In unbehandelter Kuhmilch sind Milchsäurebakterien enthalten, die Kohlenhydrate zu Milchsäure verstoffwechseln. Dabei ist Milchsäure nur eine andere Bezeichnung für 2-Hydroxypropansäure,also nicht irgend ein saures Stoffwechselprodukt, sondern eine ganz bestimmte Säure, die von diesen Bakterien gebildet wird. Joghurt Bakterien sind aus diesem stamm isolierte Spezialisten, die unter bestimmten Bedingungen besonders haltbare und geschmackvolle Dickmilch produzieren, welche dann weiter verarbeitet wird.
Die Säure führt zu Denaturierung der Eiweiße, was die Milch dickwerden lässt. Ich kenne es noch, dass man auf Milchhöfen durch einfaches sauberes und ungekühltes Lagern so Dickmilch gewinnt.
Durch gezielte Denaturierung (z. B. durch Säure- oder Enzymbeigabe) wird Käse gewonnen.