Moin.
Ich habe mein Pizzateig Rezept noch aus meiner Lehrzeit, meine damalige Chefin war da ziemlich fit drinn Rezepte zu entwickeln.
VT
88g Wasser
187g Mehl typ 00 oder 405
1,8g Hefe Frisch
12-24h TR Kühl
HT
150g Mehl typ 00 oder 405
10g Salz ZSB
2,5g Hefe Frisch
130g Wasser 30°C
10g Olivenöl
10g Zucker
6 min Langsam
8 min Schnell
1h TR
Der VT ist ziemlich fest, aber das muss so sein.
Mit dem Wasser des HT den VT auflösen und dann alles bis auf das Salz beigeben und Kneten. Anschließend noch das Salz kurz unterkneten.
Das reicht ungefähr für 3-4 30er Pizzen. Kommt halt drauf an wie dick man sie möchte.
Ich back das dann bei uns im Grill auf dem Piztastein bei ca 320°C 4-6 min ab. Im Backofen gehts nicht so gut weil die Hitze fehlt.
Früher in der Bäckerei war das alles einfacher, vorallem weil da die Lehrlinge anschliesend sauber gemacht haben.