Die Grundproduktion scheint immer recht ähnlich zu sein: Das "Lab", irgendein ein Kalbssaft, bringt die Milch zum gerinnen. Das Geronnene wird dann individuell behandelt: Verschiedene Salzung, Lagerung, Temperatur, Bakterienstamm, Lagerdauer, Größe des Laibs, Wassergehalt.