Damast Messer Japanische Messer

[sebi´s px]

Moin Leute,

hat noch wer von euch kochbegeisterten Typen (oder Frauen, meiner Freundin ist das zu scharf, die benutzt das nicht!!) nen schönes scharfes, gefaltetes Messer in der Küche liegen??

Habe ein Tojiro Santoku und Gyuto.

Wie schärft ihr die Messer? Habe einen 800/2000 und einen 6000 Nassschleifstein. Gehen super, nur ist es schwer den Winkel zu treffen!

Hierfür gibt es ja schöne Klipse um den Winkel einzustellen, aber die zerkratzen die Oberfläche des Messers übelst!!!!

Also los gehts!

Edith erlaubt den Leuten mit nicht gefalteten Messern auch mitzureden!

Bearbeitet 9. Juli 2008 von sebi´s px

[Marius_PX177]

Hi. Mein Vater macht hobbymäßig Damast Messer. Hat letztes Jahr meinem Opa ein großes Küchenmesser

gemacht. Schon nicht schlecht die Teile muss ich sagen. Geschliffen wird nur nass, so wie ich das mitbekommen

hab. Muss ich nochmal nachfragen, ist zur Zeit im Urlaub...

[Marc Werner]

Zählen die auch ?

[gonzo]

Solche Messer haben wir in der Schmiede an einem riesigen und sicherlich 60 Jahre alten, langsam laufenden Schleifstein im Wasserbad geschliffen. Der Trümmer hat bestimmt n Meter Durchmesser.

Mein Altgeselle war ein exzellenter Damastschmied und auch der Einzige der an dem Stein ohne Hilfsmittel die Winkel getroffen hat.

Versuchs mal mit Tesafilm an der Stelle wo du den Clip hinsteckst, denn ohne die Dinger ist das ohne Übung fast unmöglich.

Und danach immer schön ölen!

-

Bearbeitet 9. Juli 2008 von gonzo

[wilma]

Ich verkaufe solche messer und auch andere...................

den 2000/6000 schleifstein kannste zum polieren nehmen , wirklich was abtragen tun die nicht mehr !

ansonsten ist der tip mit dem tesa nicht schlecht aber bei viel wasser und schleifmasse, die unbedingt nötig ist , bleibt der tesa nicht lang!

ich verkaufe clips die nicht verkratzen.

ansonsten üben üben üben und zwar an nem billigen schrott messer, dann braucht man die clipse eigentlich nicht !!!!

lg eure fachkraft in sachen haushaltswaren!

[meisterbo]

ich hatte mir auch ein Damastmesser überlegt, hab mich dann aber aus praktischen Gründen für ein Rostfreies WMF Spitzenklasse Santoku entschieden:

Macht echt viel mehr Spass mit guten Messern zu kochen.

[volksspeed]

Oh, schönes Topic.

Hab mir letztes Jahr ein Kai Shun Santoku (32 Lagig) gegönnt.

Ist bei den japanischen Küchenmessern noch ein recht erschwingliches Model (ca. 130Euro)

Der hammer wie scharf das Ding ist. Nicht mehr weg zu denken in der Küche.

Bearbeitet 7. Januar 2009 von volksspeed

[karoo]

Habe kein Damastmesser, sondern sowas:

Klick mich

Geschliffen wird mit 1000er / 6000er und ohne Clip. Wird auch ziemlich gut scharf, auch wenn mit etwas Übung sicher noch mehr drin ist.

Aber mal ganz böld gefragt: wie äußert sich ein leichter Winkelfehler beim freihändigen Schleifen? Schärfeverlust? Verschleiss an der Klinge? Sonstwas?

Bearbeitet 10. Januar 2009 von karoo

[WORTWAHL]

@Wilma

Was sind denn das für Clips? Die Dinger, die ich habe, sind aus Stahl mit einer Kunststoffschiene drin. Tesafilm oder Gafferband habe ich bis jetzt auch immer dazwischen gelegt.

Hast recht. Tesa hält nicht lange wenns nass wird. Gaffertape geht.

Ach so: Was die Messer angeht; ich habe ein Santoku von Scharfes Japan. Keine Faltung. Normales 3-lagiges. Dann noch ein Officemesser. Auch von Scharfes Japan. 32 Lagen. Sehr hübsch anzusehen, für die Praxis - zumindest für mich - nicht geeignet. Komme mit dem Ding nicht klar. Und dann habe ich mir vor 2 Wochen bei Aldi für 17,99 das Japanmesser gekauft. Gar nicht schlecht das Teil, mal sehen, wie lange die Schärfe so anhält.

Schleifen: Japanischer Wasserstein - 1000/ 3000er.

Macht auch ganz normale Messer (Zwilling, Windmühle) sehr schön scharf.

Bearbeitet 10. Juli 2008 von WORTWAHL

[einwesen]

bin komischerweise nachdem ich diverse Tests etc gelesen und studiert habe völlig wech von den superteuren Damast Messer. Lieber ein Messer mit langer Klinge und vorne etwas abgerundet. Liegt super in der Hand und hält sich kostenmäßig noch in Grenzen.

werde mir in den nächsten Tagen sowas von WMF zulegen

[salami]

Ist zwar ein wenig OT, aber wie sieht es mit den "Keramikmessern" aus? Angeblich bleiben die "immer" scharf. Lohnt sich da eine Anschaffung für den Privathaushalt? Ich habe normalerweise Küchenmesser von Zwilling oder WMF. Die werden nicht sorgfältig behandelt, landen auch hin und wieder im Geschirrspüler und werden ca. 2 mal im Jahr von einem Schmied geschliffen.

[gonzo]

Aber mal ganz böld gefragt: wie äußert sich ein leichter Winkelfehler beim freihändigen Schleifen? Schärfeverlust? Verschleiss an der Klinge? Sonstwas?

Es kommt drauf an was du für einen Stahl benutzt. Handelt es sich um die vielfach eingesetzten hochlegierten Stähle kann man sagen, das je spitzer der Winkel der Sekundärfase, desto weniger schnitthaltig ist das Messer .

Das Messer ist dann zwar anfangs sehr scharf, verliert die Schärfe aber bei Benutzung recht schnell.

Ein sehr stumpfer Winkel ist da haltbarer, aber meist nicht besonder schneidfähig.

Dieser Winkel entscheidend also ob dein Messer gut oder weniger gut funktioniert.

Im Gegensatz zu Damastmesser sind sie dann meistens noch schwerer schärfbar, eben weil der Stahl so hochlegiert (zäh) ist.

Dafür sind sie dann aber deutlich pflegeleichter, meine selbstgemachten Damastmesser z.B. liegen das ganze Jahr in Ölpapier, sind halt keine Küchenmesser und sowas nutzt man ja ansonsten kaum.

Keramikmesser sind wirklich sehr scharf und bleiben das bei normalen Gebrauch auch, diese hoche Schnitthaltigkeit erkauft man sich aber mit einer sehr großen Bruchempfindlichkeit, einmal mehr gehebelt als geschnitten und knack, das wars.

Und so kleine Ausrutscher beim schneiden, bei denen man mit seinem alten Schälmesser ohne Folgen weiter arbeiten kann gibt es auch nicht mehr, mit einem Keramikmesser wird dann alles rot . . .

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Bearbeitet 10. Juli 2008 von gonzo

[salami]

Keramikmesser sind wirklich sehr scharf und bleiben das bei normalen Gebrauch auch, diese hoche Schnitthaltigkeit erkauft man sich aber mit einer sehr großen Bruchempfindlichkeit, einmal mehr gehebelt als geschnitten und knack, das wars.

Bricht es auch wenn es mal von der Arbeitsplatte (ca. 90cm) auf einen PVC Boden fällt?

[Rusty Sprint]

also ich hab eins, das ist mal runtergefallen und dem fehlt jetzt vorne die spitze. Etwa 5mm sind weggebrochen. Scharf ist es insgesamt noch immer aber irgendwie fehlt mir das gewicht in der hand dabei. billiger plastikgriff...

hätte auch gern so ein supertolles damastmesser für etliche hunnis, aber ich komm ja kaum mehr zum kochen.

[Mozzer]

Bricht es auch wenn es mal von der Arbeitsplatte (ca. 90cm) auf einen PVC Boden fällt?

Es kommt wohl darauf an wie es auf dem Boden auftrifft. Meins ist aus 90 cm Höhe auf Fliesen gefallen und heil geblieben - da hatte ich aber wohl richtig Glück. So eins von Kyocera habe ich:

Wird seit einem Jahr fast täglich benutzt und ist nach wie vor pervers scharf. Ist definitiv das schärfste Messer was ich bisher in den Fingern hatte.

Nachteile sind dass sie beim Hebeln brechen sollen, da muß man halt ein wenig aufpassen, wie schon oben geschrieben. Und immer auf einer weichen Unterlage benutzen, Holz- oder Kunststoffschneidbrett. NIE auf einem Porzellanteller oder auf Glas. Sind gewichtsmäßig sehr leicht, ist ´ne Gewöhnungssache, hat mich am Anfang gestört. Vorteil: Sie können in die Spülmaschine.

[Marius_PX177]

Ein Keramikmesser geht im Durchschnitt bei dreimal runter fallen einmal kaputt. Kommt drauf an, wie es aufkommt.

Muss man halt auch mal was Glück haben. Aber so richtig überzeugt bin ich da nicht und das, obwohl ich Werkstofftechnik Glas

und Keramik studiere. Da gibt es bessere Anwendungen für Keramik.

[madmaex08]

auf messer steh ich immer schon. hab auch meistens ein kleines dabei. aktuell ein lagoile. das ist aber ein gänzlich andere liga. brauch ich aber öfter und dringender als zb. einen kuli.

mit scharfen küchenmessern machts wirklich mehr spass zu kochen, leider ist bei mir aber nicht genug im topf über für solche ausgaben. deshalb aktuell nur 3 billige japanische messer in der lade, die aber trotzdem weitaus besser sind als alles andere was sich sonst bei uns messer schimpft.

[sebi´s px]

ich verkaufe clips die nicht verkratzen.

lg eure fachkraft in sachen haushaltswaren!

Was für Clips sind das denn?? Ich habe die von Chroma

Kannst mal mehr Info Posten???

Ich habe eigentlich auch nur so eines, da mein alter Herr öfter in Japan ist und so ab und an dann nette, günstigere Sachen mitbringt. Dann hatt ich einfach die fixe Idee so ein Teil haben zu wollen....

Der Nachteil ist halt, das Schleifen mit dem Stein, normale Messer werden da einfach mal über nen Wetzstahl gezogen und gut is. Das Dauert keine 10 min wie bei den Damastteilen.

Sieht aber saugeil aus!

[einwesen]

von dem Hersteller haben wir unsere Drucker in der Firma - die können anscheinend alles....

[Mozzer]

Von einem deren Außendienstler hab´ ich das Teil auch. Gibts aber auch regulär käuflich zu erwerben. Nicht wenige laufen mit künstlichen Hüft- und Kniegelenken von Kyocera rum, ob die aber auch drucken oder kopieren können, weiß ich nicht.

[WORTWAHL]

Was für Clips sind das denn?? Ich habe die von Chroma

Kannst mal mehr Info Posten???

Ich habe eigentlich auch nur so eines, da mein alter Herr öfter in Japan ist und so ab und an dann nette, günstigere Sachen mitbringt. Dann hatt ich einfach die fixe Idee so ein Teil haben zu wollen....

Der Nachteil ist halt, das Schleifen mit dem Stein, normale Messer werden da einfach mal über nen Wetzstahl gezogen und gut is. Das Dauert keine 10 min wie bei den Damastteilen.

Sieht aber saugeil aus!

Die Dinger habe ich auch. Und daher auch meine Frage an Wilma: Wie sehen die Teile aus, die Du verkaufst? Oder wo liegt der entscheidende = kratzfreie Unterschied?

[wilma]

Habe kein Damastmesser, sondern sowas:

Geschliffen wird mit 1000er / 6000er und ohne Clip. Wird auch ziemlich gut scharf, auch wenn mit etwas Übung sicher noch mehr drin ist.

Aber mal ganz böld gefragt: wie äußert sich ein leichter Winkelfehler beim freihändigen Schleifen? Schärfeverlust? Verschleiss an der Klinge? Sonstwas?

uii toll die habe ich auch , sehr schönes produkt und super schärf und schneid eigenschaften!!

hat ja schon jemand erklärt , wenn der winkel nicht stimmt , dann schleifst du das messer stumpf , oder kurzweilig scharf !

@Wilma

Was sind denn das für Clips? Die Dinger, die ich habe, sind aus Stahl mit einer Kunststoffschiene drin. Tesafilm oder Gafferband habe ich bis jetzt auch immer dazwischen gelegt.

Macht auch ganz normale Messer (Zwilling, Windmühle) sehr schön scharf.

also ich habe die schleifhilfen von chroma und von global, die haben einen kunststoffschoner der das messer nicht verkratzt ,zumindest ist es mir noch nicht passiert!

Ist zwar ein wenig OT, aber wie sieht es mit den "Keramikmessern" aus? Angeblich bleiben die "immer" scharf. Lohnt sich da eine Anschaffung für den Privathaushalt? Ich habe normalerweise Küchenmesser von Zwilling oder WMF. Die werden nicht sorgfältig behandelt, landen auch hin und wieder im Geschirrspüler und werden ca. 2 mal im Jahr von einem Schmied geschliffen.

Keramik messer sind schon aus der Mode, aber nach wie vor noch bewährt, nachteil ist das gewicht, bzw. kein gewicht und sie brechen wirklich leicht. dann ist meist die klinge unbrauchbar . selten das nur die spitze bricht.

ich verkaufe sie nur als sonderbestellung. top sind dagegen die ceramic schäler , da kann man auch ersatzklingen bestellen und die gehen wirklich wie der teufel!

auf messer steh ich immer schon. hab auch meistens ein kleines dabei. aktuell ein lagoile.

respekt !!!! ein traum von einem messer !!!! sehr sehr geil, pass gut drauf auf !

ansonsten für alle nicht so geübten messer fetischisten, kann ich euch den mino sharp water sharpener empfehlen.

durch die zwei unterschiedlichen ceramicscheiben, und dem wassertank, mit deckel der den richtigen winkel schon vorgegeben hat schleift er jedes messer ratz fatz scharf! bei normalen deutschen stahl , ist zwar der werkschliff (80%- 20%) ein anderer aber trotzdem funktionert der super .

doppelschliff jap. messer ( 70%- 30%)

ich mach mich mal schlau wieso es bei euch zu kratzspuren kommt !

lg die haushaltswarenfachfrau *lach*

ihr könnt gern bei mir einkaufen kommen ich geb euch dann GSF rabatt c

[WORTWAHL]

@Wilma

Ich glaube, die Dinger, die ich habe sind auch von Global. Wie schon gesagt: Kratzer lassen sich mit Gaffertape ganz gut vermeiden. Und ehrlich gesagt: Die nicht Damastmesser sind Gebrauchsmesser. Mir also eigentlich egal, ob da der ein oder andere Kratzer drauf ist. Ist eben ein Werkzeug.

@all

Ein, wie ich finde, ganz informatives Forum. Da gibt es so nette Sachen wie z.B. ein Video mit einer Anleitung zum Messerschleifen.

Messerforum

[sebi´s px]

WIe schon geschrieben habe ich die Dinger von Chroma! Ich habe auch keien Ahnung warum da Kratzer kommen.. kann ja nur Schleifreste sein, die da zwischen sind.

@ WORTWAHL

was ist Gaffertape?? Panzertape so in der Art? wollte als nächstes mal paketklebebad probieren

Munter weiter

sebi

[sidewalksurfer]

...

was ist Gaffertape?? Panzertape so in der Art?

...

Eine ganze Seite der Mutter aller russischen Reparaturmittel gewidmet.

Bearbeitet 15. Juli 2008 von sidewalksurfer

[WORTWAHL]

Eine ganze Seite der Mutter aller russischen Reparaturmittel gewidmet.

Das wurde aber auch Zeit: Gaffertape - we salute you!