Labskaus

[Skadi]

Hi, da ich, seit ich den Werner-Film vor etlichen Jahren gesehen habe, unbedingt mal Labskaus probieren möchte, suche ich nach Rezepten zum Selbermachen. Ich habe auf Kochmeister.com schon ein paar gefunden, würde aber gerne ein bisschen eine Auswahl haben. Vielleicht kann das irgendwer hier?

[ric_two]

Das internet ist voll mit Labskaus Rezepten!

Gar nicht gehen die Rezepte mit Corned Beef! Original ist da Pökelfleisch drin...

Hi, da ich, seit ich den Werner-Film vor etlichen Jahren gesehen habe, unbedingt mal Labskaus probieren möchte, suche ich nach Rezepten zum Selbermachen. Ich habe auf Kochmeister.com schon ein paar gefunden, würde aber gerne ein bisschen eine Auswahl haben. Vielleicht kann das irgendwer hier?

[Skadi]

Das internet ist voll mit Labskaus Rezepten!

Gar nicht gehen die Rezepte mit Corned Beef! Original ist da Pökelfleisch drin...

Habs mit Faschiertem - also Hackfleisch - gemacht. Pökelfleisch ist Geselchtes oder?? (blöde Sprachbarrieren....)

[kaleu]

Habs mit Faschiertem - also Hackfleisch - gemacht. Pökelfleisch ist Geselchtes oder?? (blöde Sprachbarrieren....)

Was zum Geier ist "geselchtes"?

...und hier zum Klugscheißen:

Pökeln (aus romanisch piccare, „stechen“ entlehnt[1]), in Österreich auch Suren, fachsprachlich auch Umröten genannt, ist ein seit der Antike bekanntes Verfahren zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Kochsalz oder Nitritpökelsalz (einer Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrat, Natriumnitrit oder Kaliumnitrat). Das konservierte Fleisch wird allgemein Pökelfleisch, Surfleisch oder Salzfleisch genannt.

Labskaus (Ursprung unbekannt; im 19. Jahrhundert vermutlich aus englisch lobscouse entlehnt; möglicherweise von lout’s course [dialektal lob’s course], „Speise für Flegel“) ist ein Gericht, das in Norddeutschland, Norwegen, Dänemark, Schweden und in der Region um Liverpool gegessen wird.[1] Deutsches Labskaus besteht im Wesentlichen aus Pökelfleisch oder Corned Beef, Kartoffeln, Matjes, Zwiebeln und Roten Beten. In den anderen Ländern gibt es abweichende Rezepte.

Das erstmals 1701 erwähnte Gericht für Seefahrer und Matrosen entstand in der Zeit der großen Segelschiffe und bestand ursprünglich nur aus Pökelfleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und Speck. Die verfeinerte Variante mit Roten Beten und den weiteren Zutaten ist auf vielen Speisekarten traditionsbewusster und gutbürgerlicher Restaurants in Schleswig-Holstein (einschließlich dänischem Grenzgebiet), Bremen, Hamburg und dem nördlichen Niedersachsen zu finden.

Für die klassische Zubereitung wird gepökeltes Rindfleisch in etwas Wasser gekocht und mit eingelegten Roten Beten, Salzgurken, Zwiebeln und Matjes (nach manchen Rezepten noch durchwachsenem Speck) durch den Fleischwolf gedreht. Anschließend wird die Masse in Schweineschmalz gedünstet und mit dem Gurkenwasser oder der Kochbrühe durchgekocht. Zum Schluss werden gekochte und gestampfte Kartoffeln untergerührt. Serviert wird Labskaus meist garniert mit Rollmops, Spiegelei und Gewürzgurke.

Neben zahlreichen Rezeptvarianten im Detail gibt es auch größere Unterschiede wie beim Mecklenburger Labskaus, das weder Fisch, noch Gurken und Rote Bete enthält, also dem vermuteten Ursprungsrezept näher steht, oder Dänisches Labskaus (Skipperlabskovs), bei dem das Pökelfleisch durch frisches Rind- oder Schweinefleisch ersetzt und nur gewürfelt, aber nicht weiter zerkleinert wird. Es wird auf dünnen Mischbrotscheiben angerichtet.

Gruß

Kaleu

Bearbeitet 9. Juli 2009 von kaleu

[Lilla]

Der "Old Commercial Room" in Hamburg, Hort der verstaubten Kulturpflege (immerhin traf sich dort bis vor kurzem die deutsche Gruppe der KapHorniers) hat eine eigene "Lobs couse" Variante:

Labskaus vom Captain´s Table (nach einem Originalrezept des Old Commercial Room in Hamburg; für 5 Personen)

500-600 g Rinderbrust, mit Steinsalz gepökelt, in 5 1/2 l Wasser ca. 25 Minuten 1-2 x vorkochen, je nach Stärke des Pökelns. Das Wasser 2x wegschütten. Frisches Wasser auffüllen und 250 Zwiebeln, geschält und klein geschnitten sowie 6 schwarze Pfefferkörner dazugeben und bis 1 3/4 Stunden kochen lassen, so dass das Fleisch Biss hat und nicht zerfällt, aber gar ist.

Inzwischen in einer Pfanne 125 g Schalotten, klein gehackt in 30 g Kalbsnierenfett leicht anbräunen und warm stellen. Das fertige Pökelfleisch mit den Zwiebeln aus der Brühe nehmen, die Pfefferkörner entfernen und das Fleisch durch den Wolf drehen, danach warm stellen.

1000-1250 g Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in die Brühe geben. Evtl. Wasser nach gießen, damit die Kartoffeln bedeckt sind. Bei geringer Hitze kochen lassen, bis die Brühe fast verbraucht ist. Die Kartoffeln zu Brei stampfen. Alle vorbereiteten Zutaten zusammen in einen großen Topf schütten und 8 grob gemahlene Pfefferkörner, 1 Spritzer Angostura Bitter und 1 Spritzer Worcestersauce zum Würzen dazugeben und alles gut durchrühren.

Labskaus wird mit einem Spiegelei gekrönt und mit Roter Beete und Salzgurken garniert.

Achtung! Auf keinen Fall Rote-Beete-Saft, Corned Beef, Matjes oder Salzhering verwenden.

Bearbeitet 9. Juli 2009 von Lilla

[8ball]

Was zum Geier ist "geselchtes"?

"Das Räuchern oder (in Österreich und Bayern) Selchen ist ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, vorwiegend von Fisch und Fleisch"

Das Ergebnis heisst aber nicht "Geselchtes" sondern "Gsöchts".

[Skadi]

"Das Räuchern oder (in Österreich und Bayern) Selchen ist ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, vorwiegend von Fisch und Fleisch"

Das Ergebnis heisst aber nicht "Geselchtes" sondern "Gsöchts".

Na glaubst, das wäre verständlicher gewesen ? Egal, ich weiß jetzt was das ist.

[ric_two]

Ok, Pökeln ist auch eine Form des haltbarmachens von Fleisch allerdings wird hierzu Salz verwendet!

Gibt einmal Nass und einmal Trockenpökeln beides wird ganz ohne Rauch nur mittels salz gemacht!

Corned Beef gabs zu der Zeit als Labskaus erfunden wurde noch gar nicht! Das ist gekochtes zerkleinertes Rindfleisch in Dosen und gibt labskaus einen völlig anderen Geschmack!

"Das Räuchern oder (in Österreich und Bayern) Selchen ist ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, vorwiegend von Fisch und Fleisch"

Das Ergebnis heisst aber nicht "Geselchtes" sondern "Gsöchts".

Bearbeitet 9. Juli 2009 von ric_two

[Skadi]

Ok, Pökeln ist auch eine Form des haltbarmachens von Fleisch allerdings wird hierzu Salz verwendet!

Gibt einmal Nass und einmal Trockenpökeln beides wird ganz ohne Rauch nur mittels salz gemacht!

Corned Beef gabs zu der Zeit als Labskaus erfunden wurde noch gar nicht! Das ist gekochtes zerkleinertes Rindfleisch in Dosen und gibt labskaus einen völlig anderen Geschmack!

Aha. Ich glaub ich sollt schauen, daß ich mal wieder nach Hamburg komme und dort dann Labskaus essen gehen..... Oder ich frag bei einem Fleischhauer ob er Pökelfleisch hat. Auf die Reaktion wäre ich eh gespannt..... Surbraten könnt so ähnlich sein....

Corned Beef kenn ich eh, aber das ist doch englisch? Und weder salzig noch rauchig.

[ric_two]

surbraten klingt wie Norddeutsch Sauerbraten und wäre wieder was anderes sorry

Pökelfleisch ist jetzt aber nicht wirklich eine regionale angelegenheit? Allerdings recht ausgestorben, denn hier in HH ist das auch nicht an jeder Ecke zu haben!

Ich hab mal nass gepökelt... naja erstmal ist das eine langwierige prozedur und nur um labskaus zu essen lohnt sich der aufwand nicht.

Aha. Ich glaub ich sollt schauen, daß ich mal wieder nach Hamburg komme und dort dann Labskaus essen gehen..... Oder ich frag bei einem Fleischhauer ob er Pökelfleisch hat. Auf die Reaktion wäre ich eh gespannt..... Surbraten könnt so ähnlich sein....

Corned Beef kenn ich eh, aber das ist doch englisch? Und weder salzig noch rauchig.

[Skadi]

surbraten klingt wie Norddeutsch Sauerbraten und wäre wieder was anderes sorry

Pökelfleisch ist jetzt aber nicht wirklich eine regionale angelegenheit? Allerdings recht ausgestorben, denn hier in HH ist das auch nicht an jeder Ecke zu haben!

Ich hab mal nass gepökelt... naja erstmal ist das eine langwierige prozedur und nur um labskaus zu essen lohnt sich der aufwand nicht.

Bei Euch heißt aber auch alles anders wie bei uns ....

Hier gibt es einen "Selchroller", ich könnt mir vorstellen, daß das sowas in der Art ist. Den gibts schon fertig zu kaufen, wäre also nicht sooo umständlich wie selber machen. Das wär wirklich ein ziemlicher Aufwand.

[b34]

Bei Euch heißt aber auch alles anders wie bei uns ....

Hier gibt es einen "Selchroller", ich könnt mir vorstellen, daß das sowas in der Art ist. Den gibts schon fertig zu kaufen, wäre also nicht sooo umständlich wie selber machen. Das wär wirklich ein ziemlicher Aufwand.

dann brauchst einen SURROLLER -

[bobandrews23]

?und 250 Zwiebeln, geschält und klein geschnitten?

Das gibt aber bannig Alarm achtern inner Büx! *lol*

Und danach ist der Commerical Romm aber nicht so commercial, eher ABC Alarm in der Innenstadt.