Was esst ihr gerade ...?

[Bluenote]

und .... schon .... gegessen ...........

hat beim vertrauensmetzger 6 wochen gelagert.

ich hab's nur kurz im ofen vorgelagert und dann in der eisenpfanne außenrum entroht.

dann noch kurz ziehen lassen und es muht noch leicht beim anschnitt

beiläufig folienkartoffeln im backofen gemacht (etwas olivenöl, meersalz, knoblauch und

grober pfeffer), den rosenkohl nur mit butter und weisswein angeschwenkt. sour cream

mit frischem knoblauch, schnittlauch und etwas olivenöl noch cremiger gerührt ...

b

[TU ES!!!]

KNIPP

[sNoWmaX]

Wieder mal schönes Rinderfilet. Beim Globus bei uns kostet das Kilo 26,- Euro

...und ist von wirklich guter Qualität und schmeckt auch so.

Heute mal mit Gemüsebeilage aus Lauch, Karotten und Sellerie, mit ein wenig Sahne und Petersilie

Leider noch nicht mitm "Sous-Vide-Gerät" gekocht, sondern aufwändig im Ofen mit immer wieder Nachmessen...

Wird sich aber bald ändern. Dann ess ich nur noch FLEISCH

Max

[scooterlenni]

KNIPP

Hats geschmeckt???!!! Hinterher musst du Schnaps trinken, das ist gaaaaaaaaaaaanz wichtig!!!

[TU ES!!!]

Hats geschmeckt???!!! Hinterher musst du Schnaps trinken, das ist gaaaaaaaaaaaanz wichtig!!!

War lecker, dass mit dem Schnaps ist immer so eine Sache

Gruß Rudi

[CWH]

KNIPP

wusste gar nicht, daß es Knipp außerhalb Bremens gibt..... ich hatt`s letzte Woche ,-))

[Jogl]

wusste gar nicht, daß es Knipp außerhalb Bremens gibt..... ich hatt`s letzte Woche ,-))

normalerweise nicht aber wenn man Freunde in Bremen hat ist es nicht so schwer an das gute Zeug zu kommen

Rudi du hattes ja einen Festschmaus heute :drool: :drool:

Wenn wir im August nach Bremen fahren werden wir uns selbst ein paar Kilo Knipp importieren müssen die Gurken haben wir ja selbst

und den Schnaps für hinterher habe ich sowieso im Talon :cheers:

[scooterlenni]

Jogl, ich mache die Tage mal nen Knipp Care-Paket für unsere österreichischen Freunde fertig, gar kein Problem! Knipp kommt!

[Bluenote]

ich hab das erste (und einzige) mal Knipp hab ich in Nienburg a.d.W. gegessen ... kann man mögen, muss man aber nicht

aber soviel zu "nur in bremen"

b

[chefkoch123]

dry aged rinderfilet im ganzen bei zuerst 80°C dann 60°C gebraten

mit geschmorten champignons und chili-bohnen

[Jogl]

@Knippchecker Lenni

Uhi mein Allerbester hat mir etwas Knipp vorbei gebracht zum braten. Ich werde mir das Knipp diese Woche noch anständig herrichten mit etwas Habaneropulver und dazu gibt's Gurken und Salzstangerl.

Dein Angebot werden wir natürlich dankend annehmen.

Vagöts God

Jogl

Bearbeitet 13. Januar 2013 von Jogl

[sNoWmaX]

dry aged rinderfilet im ganzen bei zuerst 80°C dann 60°C gebraten

mit geschmorten champignons und chili-bohnen

Das musst mir nochmal Erklären!

Schaut geil aus...

Max

[Bluenote]

ich würde mich bei dem dry aged auch über eine beschreibung freuen - wenn das keine küchengeheimnisse tangiert

b

[chefkoch123]

dry aged heisst im prinzip nix anderes als lagerung in einer trockenkühlung.

das wichtige dabei ist dass das fleisch am knochen bleibt. (ein englischer - halber rücken mit rostbraten/hochrippe, beiried/roastbeef und filet, am knochen)

das fleisch reift unter kontrollierten luftbedingungen rund 5 wochen und wird dann erst zerlegt und wenn gewünscht verpackt. dabei verliert das fleisch ca. 20% an gewicht (wasser verlust). das filet bleibt in der regel nicht so lange drauf da es sonnst austrocknen würde.

technisch gesehen brechen während der reifung die enzyme die eiweißstruktur des fleisches, deshalb wird das fleisch zarter und der geschmack intensiver.

es gibt bei uns in ö nicht viele metzger die das ordentlich machen. mein lieferant ist halt ein akribischer tüftler, er beliefert den grossteil der wiener haubengastronomie... liefert aber unter anderem auch ein mal in der woche fleisch zum amador nach mannheim

Bearbeitet 13. Januar 2013 von chefkoch123

[Bluenote]

danke. klingt lecker.

und noch ein wort zur zubereitung? wenn ich frech-forsch fragen darf

b

[chefkoch123]

filet parieren (kopf, spitzen, sehnen wegschneiden) mit dijon senf einstreichen und pfeffer a.d. mühle. von allen seiten anbraten (hab ich in einer grillpfanne ohne fett gemacht - finde da bekommt man die schönsten röstaromen), dann mit olivenöl übergiessen und auf einem blech ins rohr schieben zuerst bei 80°C ca 30 min, dann bei 60° nochmal glaub ich fast ne stunde. kerntemp bei med.rare ca. 49. da frau und 4jähriger sohn mitgegessen haben darfs nicht ganz rare sein. (aber der kleine isst brav das fleisch und sagt "papi heute sind aber wenig haba-dingsda in den chilibohnen, weil ich liebe chilischarf!!")

dann hab ich das fleisch raus genommen, ein wenig rasten lassen und nocmal in butter mit kräuter, knoblauch und chili nachgebraten. dann aufgeschnitten und maldon salz drauf...

[sNoWmaX]

Ich bezog mich auch eher auf das Wie, anstatt auf das Was

Abgehangenes Fleisch kennen wir bei uns hier in Bayern auch, aber die Zubereitung interessiert mich.

Du hast es also zuerst angebraten? Ich hab die Erfahrung gemacht, daß sich das Fleisch dadurch zusammenzieht und der Fleischsaft

herausgedrückt wird. Vorher langsam durchgaren lassen und danach Anbraten gefällt dir nicht? Du hast ja auch schon im Sous-Vide-Topic

mitgeschrieben, deswegen kenn ich mich nun nimmer aus....

Viele Grüße,

Max

PS.: Schaut trotzdem Hammer aus!

[chefkoch123]

mein privater vakuumierer ist leihweise bei einem freund in der küche

ohne vac ist sous vide in dieser weise ned machbar (natürlich gibts andere möglichkeiten)

und bei einem filet in dieser qualität ist das auch nicht so schlimm. ausgeronnen is da nix, auch kein eiweiß geronnen, und mann siehts ja dass so gut wie kein rand ist. durch und durch rotes fleisch. dass passt schon so.

sous vide mach ich eher bei portionsstücken wie lammrücken, kalbsfilet, fischen, portionsgemüse,... oder eben zur vorbereitung rosa gebratene kalbstafelspitz, schweinebraten, gansl, gekochtes schulterscherzl, gemüsepürees,...

aber du hast natürlich recht, sous vide ist schon die erst wahl. wenngleich wir früher ohne sous vide schon 4 hauben und 2 sterne erkocht haben (da war ich aber noch nicht der chefkoch, nur der der das fleisch gebraten hat )

[sNoWmaX]

Früher war eh alles besser. Warum soll ich mir heute einen Flatscreen kaufen wenn ich meinen Röhrenfernseher auch noch toll finde?

Aber früher wars für mich zumindest eher Glückssache das ich so ein Fleisch hinbekommen habe. Heute gelingts eigentlich immer...

Sicherlich, du bist der Chefkoch, dein Fleisch schaut hammer aus. Ich bekomms fotographisch ned immer so hin.

Aber mit beschränkten Mitteln gehts auch ganz ansehnlich...

Als Referenz

Max

Bearbeitet 14. Januar 2013 von sNoWmaX

[chefkoch123]

schaut auch echt gut aus! auch so gut wie kein grauer rand!

natürlich wenn die temp. nicht höher als kerntemp ist ist die gefahr sehr gering dass es nix wird!

[sNoWmaX]

Danke

Max

[ske1406]

Gestern,

schöner Schweinsbraten, ein Stk. Bauch und ein Stk. Schulter.... beide schön mit Kruste

Sauerkraut, Erdäpfel und Kaaspressknödel

LG SKE

[joera1946]

Gibts zu den Knödeln nen Rezept!?

[ske1406]

http://m.ichkoche.at/kaspressknoedel-rezept-1676

Ich persönlich mach es aber ohne kartoffel ...

Ich denke auch die meisten... Sind eigentlich Semmelknödel mit käse ... Kann man auch Super in Suppe essen oder einfach als Hauptspeise mit Salat ..

Lg Ske

[ske1406]

Einfaches Rezept , so wie ich es mache:

http://www.rezeptwelt.at/rezepte/kaspressknoedel-2249/

[zektor7g]

Iglo Backfischstäbchen mit Gurkensalat

Bearbeitet 14. Januar 2013 von zektor7g

[Jogl]

es war soweit heute habe ich mir das KNIPP gemacht

mit frischen Salzstangerln, schön knackigen kleinen Gruken und zum Festessen was sonst ausser ein gutes Guinness

das Abendessen weckte wieder die Erinnerungen in meinem Kopf an das Monsterwochende in Bremen letzten Herbst bei den Minusschraubern ach wie war das geil an der Weser :cheers:

Vagöts God

Jogl

Bearbeitet 16. Januar 2013 von Jogl

[scooterlenni]

..... ich pack in ganz naher Zukunft ein Paket...! Schön, dass es geschmeckt hat!!!! Am WE gibts hier Frittatensuppe!!! Schöne Grüsse nach Österreich!

Bearbeitet 16. Januar 2013 von scooterlenni

[Jogl]

Hallo Lenni mein Freund,

Super da gibts auch was feines am Wochende bei euch am Mittagstisch,

nur keinen Stress mit dem Paket!!!!!!!!!!!

ich rufe dich am Handy in den nächsten Tagen an weil ich habe noch einiges am EU Freiminuten im Talon für den nächsten Abrechungszeitraum

die Gratisminuten will ich auf jeden Fall noch verbrauchen

schöne Grüsse zurück an die Weser auch an deine bessere Hälfte junger Mann

Bearbeitet 16. Januar 2013 von Jogl

[Liko]

Grillen nur im Sommer?

Nö!