Do it yourself: Sous Vide Gerät

[MadMox]

Bilder vom Essen fehlen halt noch, das ist doch das wichtigste!

Bearbeitet 3. Februar 2013 von MadMox

[Mo_RMSC]

Vielleicht einfach nen zweiten Heizstab einbauen?

Sollte von der schaltbaren Leistung doch hinhauen oder?

[sNoWmaX]

Vielleicht einfach nen zweiten Heizstab einbauen?

Sollte von der schaltbaren Leistung doch hinhauen oder?

Hab vorhin das erste mal ein Fleisch darin gehabt. Es funktioniert wunderbar, auch mit den nur 300 Watt hälts die Temperatur genau auf den eingestellten Wert...

Schweinefilet wurde mit 63°C auf den Punkt gegart. War super zart und noch leicht rosa und super saftig...

Max

[MadMox]

jetzt kann ich wieder beruhigt sabbernd ins Bett gehen...

[Mo_RMSC]

Und, biste zufrieden mit der Funktion?

Würdest du eventuell mal alles aufzählen, was du an Komponenten verbaut hast und woher bezogen? Würde mir und vielleicht anderen beim Nachbau sehr helfen!

Bearbeitet 8. Februar 2013 von Mo_RMSC

[thisnotes4u]

Hat er eine Seite vorher schon aufgezählt, Beitrag #50, beim Conrad bestellt.

[da Huber is]

Hm, Zum Weißwürste warm machen such ich schon lange so ein Gerät

[sNoWmaX]

Und, biste zufrieden mit der Funktion?

Würdest du eventuell mal alles aufzählen, was du an Komponenten verbaut hast und woher bezogen? Würde mir und vielleicht anderen beim Nachbau sehr helfen!

Wie schon geschrieben im Beitrag #50 ein paar Kleinteile vom Conrad und im Beitrag #35 die "Hauptzutaten", Temperaturregler und Heizstab...

Funktioniert wie es soll. Ich fülle schon warmes Wasser vom Hahn ein. Somit muß ich auch nicht von 10°C hoch heizen. Die Temperatur pegelt sich nach ein paar Minuten auf die eingestellte ein und hält diese

0,1°C genau. Die Pumpe vom Conrad hab ich durch eine für 105°C ausgelegtes Medium ausgetauscht. Die Pumpe hab ich auf Ebay gefunden. Wär vielleicht auch mit der billigen gegangen, wollte aber auf Nummer sicher gehen.

Insgesamt hat alles in allem wohl doch um die 140 Euro gekostet. Im Vergleich zu den käuflichen Teilen die ab 400 Euro losgehen aber immer noch günstig.

Ich hab jetzt einen GN 1/3 Behälter 15cm hoch. Für ein bis zwei Stücke Fleisch reicht dies, wer aber ein ganzes Roastbeef am Stück machen möchte sollte vielleicht einen 20cm hohen nehmen. Evtl. bau ich auch nochmal um.

Die 300 Watt vom Heizstab reichen. Es gibt aber auch welche mit mehr Dampf, evtl. rüste ich hier auch nochmal nach, im kleineren Behälter reichts aber....

Für Fragen stehe ich gerne bereit...

Max

Bearbeitet 10. Februar 2013 von sNoWmaX

[sNoWmaX]

Aktuell grad ein kleines Rinderfiletchen drinnen

Max

[MadMox]

Sieht immer mehr nach Jugend-forscht als nach kochen aus, aber das Ergebnis zählt!

Wird quasi zB 2h in 60°C ziehen gelassen und dann noch kurz scharf angebraten, oder?

Bin nicht so der Koch, mehr der Esser...

Bearbeitet 10. Februar 2013 von MadMox

[Champ]

...

Für Fragen stehe ich gerne bereit...

Max

Wonach legst Du Temperatur und Gardauer fest? Eigene Erfahrungswerte oder gibt es da Formeln oder Tabellen, welches Fleisch bei welchem Gewicht wie lange rein muß?

[sNoWmaX]

Sieht immer mehr nach Jugend-forscht als nach kochen aus, aber das Ergebnis zählt!

Wird quasi zB 2h in 60°C ziehen gelassen und dann noch kurz scharf angebraten, oder?

Je genau, so schauts aus. Und an dem Jugend-Forscht Image arbeite ich noch. Bin auf der Suche nach einem Styroporbehälter indem der Behälter genau reinpasst.

Dann schaut das Ganze ein wenig aufgeräumter aus und isoliert wärs auch noch. Finde aber leider nur Thermobehälter für GN 1/2 Behälter....

Zudem muß ich zugeben, jedesmal wenn ich das Ganze anfasse, tippe ich zuerst mal kurz drauf und schau ob ich nicht einen Schlag bekommen. Da muß noch

nachgebessert werden... Stimmt

Wonach legst Du Temperatur und Gardauer fest? Eigene Erfahrungswerte oder gibt es da Formeln oder Tabellen, welches Fleisch bei welchem Gewicht wie lange rein muß?

Erstens nach Erfahrungswerten, aber es gibt auch unzählige Tabellen nach denen man sich richten kann. Zusätzlich hängts ja auch noch vorallem vom eigenen Geschmack ab,

wie blutig oder durch man ein Fleisch haben möchte...

Gardauer spielt bei Kerntemperaturgaren nicht so stark die Rolle. Wenns mal innen drinn z.B. 56°C hat, spielts keine Rolle wie lang es noch bei dieser Temperatur drinnen bleibt.

Es wird nicht mehr "durcher". Mehr wie die eingestellten z.B. 56° wird es nicht bekommen und da bleibts oder ists halt nun mal rosa. Wann aber z.B. ein großes Roastbeef innen auch

die gewünschte Kerntemperatur hat, weiß man eigentlich nur wenn man ein Thermometer mit drinnen beim Fleisch hätte. Könnte man aber auch mit einvakuumieren. Bei kleineren

Fleischstücken kann man aber davon ausgehen das es nach 1,5 bis 2 Stunden die Temperatur locker hat...

Schweinefilet hab ich letztens auf 63°C gemacht. Schwein braucht mehr, das kann man ned blutig essen, genausowenig wie z.B. Hühnchen oder so...

Zum Beispiel mal hier ein WIKI-LINK mit Kerntemperaturen

Ein zusätzlicher Vorteil dieser Methode ist auch noch daß das Fleisch die Gewürze, welche im Beutel mit einvakuumiert wurden, über die relativ lange Gardauer optimal aufnehmen kann.

Die ätherischen Öle aus Kräutern z.B. werden durch die Temperatur gelöst und ziehen schön ins Fleisch.

Ein weiterer Vorteil, für mich der eigentliche, das Fleisch verliert keinerlei Flüssigkeit. Wenn man Fleisch zuerst anbrät und dann im Ofen ziehen läßt, zieht es sich durch das

scharfe Anbraten zusammen und presst beim im Ofen ziehen lassen seinen eigenen Saft raus. Durch das schonende "Vorgaren" bekommt das Fleisch keinen Streß und verliert beim

nachträglichen Anbraten durch die Vorgarung keinerlei Saft mehr in der Pfanne. Die schonende Garung ist ja auch schon lange beim Smokern oder so bekannt.

Ich will hier niemanden bekehren oder belehren, ich bin auch kein Meisterkoch der dies alles erfunden hat. Ich hatte Spaß beim bauen dieser Apparatur und erfreue mich jetzt an dem für mich

doch sehr tollen Ergebnisses und des leckeren Fleisches welches ich so in der Pfanne allein nicht hinbekommen habe...

Max

Bearbeitet 10. Februar 2013 von sNoWmaX

[Champ]

... jedesmal wenn ich das Ganze anfasse, tippe ich zuerst mal kurz drauf und schau ob ich nicht einen Schlag bekommen. Da muß noch

nachgebessert werden...

Es gibt so FI-Sicherungsautomaten als Stecker zum Zwischenschalten in Steckdose und Gerät dann daran. Die haben eine sehr geringe Auslöseempfindlichkeit. Dadurch wäre solch ein Gerät sehr gut abgesichert, wenn man Zweifel hat, daß da doch mal etwas schief läuft.

...doch sehr tollen Ergebnisses und des leckeren Fleisches welches ich so in der Pfanne allein nicht hinbekommen habe...

Ich muß gestehen, daß mir diese Zubereitungsart so nicht geläufig war, bevor ich das Topic hier gesehen habe. Hört sich sehr interessant an, bin ja auch Freund von lecker zubereitetem Fleisch. Die Bilder und die Beschreibung machen auf jeden Fall Appetitt.

[schmelle]

ich bin immer noch am am überlegen auch ein Projekt zu starten, ich hab aber soviel anderes...

im Thermomix klappts ja für 2 steaks schon gut. hat schon mal wer an friteuse gedacht?

Friteuse mit öl befüllen einschalten aber ein thermostat dazwischen hängen, dass bei erreichter zieltemperatur ausschaltet und kurz drunter wieder ein. ne pumpe noch dazuhängen

das öl hat ne schlechtere wärmeleitfähigkeit und sollte deswegen träger reagieren, man vermeidet also wahrscheinlich ein überheizen? und ob der beutel von öl oder wasser umgeben ist, sollte dem toten tier doch egal sein. vorteil den ich sehe wäre der geringere bastelaufwand...

[sNoWmaX]

Es gibt so FI-Sicherungsautomaten als Stecker zum Zwischenschalten in Steckdose und Gerät dann daran. Die haben eine sehr geringe Auslöseempfindlichkeit. Dadurch wäre solch ein Gerät sehr gut abgesichert, wenn man Zweifel hat, daß da doch mal etwas schief läuft.

Hab ich auch schon drann gedacht, zumal halt auch die Heizpatrone aus China ist usw... Irgendwas muß ich noch machen, Kabelverlegung ist ja auch nicht optimal

Friteuse mit öl befüllen einschalten aber ein thermostat dazwischen hängen, dass bei erreichter zieltemperatur ausschaltet und kurz drunter wieder ein. ne pumpe noch dazuhängen

das öl hat ne schlechtere wärmeleitfähigkeit und sollte deswegen träger reagieren, man vermeidet also wahrscheinlich ein überheizen? und ob der beutel von öl oder wasser umgeben ist, sollte dem toten tier doch egal sein. vorteil den ich sehe wäre der geringere bastelaufwand...

Viele verwenden vorhandene Geräte und rüsten die mit sensiblereren Steuerungen auf. Da kannst a Fritteuse oder einen Wasserkocher nehmen. Fisch wird z.B. oft nur in Öl "confiert", da braucht man dann

auch keinen Plastikbeutel. Dabei hat man aber dann auch keine Kräuter am Fleisch... Ich hab mich für dieses Ding entschieden, da der Behälter nur um die 7 Euro gekostet hat und ich es eben nicht wo anders

einbauen, sondern selber machen wollte...

Und das Ergebnis vom vorhin schon gezeigten Päckchen...

Max

Bearbeitet 10. Februar 2013 von sNoWmaX

[V50N69]

Bohaa, lecker !!!

Top !!!

[freerider13]

Servus!

Metro ab 21.2.:

Sous Vide Garer mit Temp-Bereich 40-99 Grad , 1 Grad Abweichung um 130,89.- Brutto.

Für alle die ned basteln wollen...

greets,

Jan

[Champ]

Servus!

Metro ab 21.2.:

Sous Vide Garer mit Temp-Bereich 40-99 Grad , 1 Grad Abweichung um 130,89.- Brutto.

Für alle die ned basteln wollen...

greets,

Jan

Habe ich gestern auch gesehen. Jetzt muß ich nur noch meinen Chef davon überzeugen, daß wir unbedingt so ein Gerät brauchen...

[williwirsing]

Was ist denn hiervon zu halten?

http://www.steba.com/themen/sousvide/216/

[Champ]

Was ist denn hiervon zu halten?

http://www.steba.com...n/sousvide/216/

Das ist das Teil aus der Metro Werbung

[sNoWmaX]

Schaut super aus das Ding. Wenn ich das davor gewusst hätte, hätte ich mir das mit dem Selberbauen nicht angetan.

Obwohls schon Spaß gemacht hat...

6 Liter reichen auch bestimmt locker für zwei Schweinefilet oder zwei drei schöne Rindersteaks aus...

Max

[chefkoch123]

hi, war jetzt einige zeit nicht da, da is ja richtig was passiert!!!

schaut gut aus das gerät! ist echt cool geworden! sollt ma mal einen sous vide party machen!!

zur isolierung gibts beim grossküchenbauer eine art "isomatte" die klebt immer auf bain maries usw aussen drauf, vielleicht mal nachfragen. wenn du willst kann ich auch den küchenbauer meines vertrauens fragen.

die kuh ist auch perfekt gegart!!

bei dem metro teil wär ich mal skeptisch, zumal schon eine temp. abweichung von 1°C angegeben ist. sollten das dann mal 2,3, oder gar mehr ° werden ist es mitunter nicht ganz so toll!

auch geht aus dem text nicht hervor ob das wasser zirkuliert, oder ob nur eine heizplatte eingearbeitet ist, macht auch nochmal einen riesigen unterschied in der temperatur!

lg

alex

[schmelle]

dekadent Eier kochen, passend zum Datum

 

 

 

wobei geschmacklich nicht besonders, das Eigelb wird schneller fest als das Weiße...

 

Habe eine Bain Marie aufgerüstet:

 

 

 

 

 

 

 

Pumpeneingang mit Temperaturfühler

 

Fühler mit Schlauch und SIlikon abgedichtet

 

 

 

 

Handy ist kacke für Makroaufnahme

 

 

Das teuerste war das Thermostat (40 E inkl. Versand)

 

Bain Marie 2,5kW ziemlich versifft für 1 Euro aus Ebay, zzgl. Abholung & 2 Stunden reinigen 

 

GN 1/1 Behälter gelocht + Deckel weniger als 25 Euro inkl Versand (auch Ebay), Deckel nicht auf den Bildern dabei

 

Aquariumpumpe gebraucht 1,50 + Versand

 

Ikea Värde Griff für vorne lag noch rum

 

Schläuche und Kabel zusammen weniger als 20 Euro

 

 

Das Thermostat hat eine Differenz von 3°C zu einem anderen Thermometer, das ist aber auch vom Discounter, ein Kollege hat auf der Arbeit genauere, da werde ich demnächst einen Vergleichstest machen (Tasse kochendes Wasser runterkühlen und Differenzen notieren). Dann kann ich auch Fleisch machen.

Geplant ist noch zwei halbe Behälter und einen Deckel GN 1/2 zu holen, ein gelochter, ein normaler, dann kann ich auch etwas kleinere Mengen machen, sind insgesamt schon an die 20 Liter Wasser.

Auf dem Bild mit den Eiern habe ich die Pumpe und den Fühler rausgemacht, weil ich noch ein paar Liter hätte draufschütten müssen...

 

Ansonsten bin ich zufrieden, heizt relativ schnell hoch (von 20 auf 70°C in weniger als 30 MInuten) und wenn es ausschaltet geht die Temperatur bei geschlossenem Deckel kaum runter. Mit dem normalen Drehschalter habe ich außerdem einen Überheizschutz, falls das Thermostat nicht ausschaltet, da komm ich dann vielleicht mal 10°C über Soll, aber nicht mehr.

Bearbeitet 29. März 2013 von schmelle

[sNoWmaX]

Schaut cool aus. Wie arbeitet der Regler, Hysterese oder PID?

 

Ich bin auch noch am basteln. Möchte auch mal ein ganzes Roastbeef oder so, für mehr Leute halt, ins Wasser legen können.

 

Hab mir mal dies hier zugelegt...

 

 

Größe ist 1/2 GN. 1/1 ist mir zu groß, da hab ich keinen Platz für.

Als Heizstab kommt was von einer Waschmaschine rein. Kostet bei Ebay um die 15 Euro. Als Steuerung kann ich die vorhandene verwenden. Ist ja alles geseckt.

 

Hab schon oft was darin gekocht. Am besten wird Schweinefilet bei 63°C. Rind mach ich bei 56°C. Zudem hab ich mir noch eine Schmiedeeiserne Pfanne fürs

superheiße, schnelle Anbraten zugelegt.

 

 

 

Max

Bearbeitet 29. März 2013 von sNoWmaX

[rouky]

wobei geschmacklich nicht besonders, das Eigelb wird schneller fest als das Weiße...

 

 

... nennt sich onsen tamago und wird in der Sterne Gastronomie hoch gelobt!

[sNoWmaX]

Man lernt nie aus

Hab ich noch nie gehört. Kolja Kleeberg hat glaub ich mal bei Lanz oder Kerner so ein paniertes Ei gemacht. Das war aber normal als weiches Frühstücksei gekocht, also mit

festem Eiweiß...

 

 

Max

Bearbeitet 30. März 2013 von sNoWmaX

[schmelle]

... nennt sich onsen tamago und wird in der Sterne Gastronomie hoch gelobt!

 

und da stehts ja auch   Pur ist es kein reiner Genuss

 

 

@snowmax ist kein wirklicher regler, da ich nur ein und ausschalt temperaturen festlege

aber die temperaturverteilung ist schön gleichmäßig, sicher auch weil die wassermenge recht hoch ist und die pumpe mit 5l/min ganz gut umwälzt.

ich bin mal gespannt wie lange die pumpe mitmacht, ist ja wahrscheinlich für 30 grad niedrigere temperaturen ausgelegt...

 

für nen ordentlichen braten wird gn 1/2 aber zu klein sein. ein ordentliches steak passt schon rein

[sNoWmaX]

Ich hab diese Pumpe drinnen.

 

 

 

Max

[ElCattivo]

sehr geil dieses Topic hatte ich noch gar nicht gesehen.

Da ich schon seit mehreren Jahren sous vide mache, muss ich hier mal meinen Senf dazu geben. Und zwar ist die Annahme, dass nach erreichen der Kerntemperatur der denaturierungs Vorgang der Eiweisse abgeschlossen ist, liegt leider etwas daneben. Es stimmt zwar das der Garzustand sich nicht mehr verändert aber die Zartheit des Bratgutes lässt sich noch weiter pushen.

Hier eine gute Zusammenfassung der Vorgänge und Zeiten ect. http://www.addelice.com/docs/sous_vide_handbuch.pdf

an den werten Herr Spartaner

Bearbeitet 31. März 2013 von ElCattivo

[schmelle]

mein Eigenbau kann bei ebay gefunden werden, Startpreis 20 Euro ohne Thermostat