Pizza - Öfen - Teig - Zubereitung

[PK-HD]

vor 11 Stunden schrieb standgasfahrer:

ersten versuche im karu
etwas brikett-style aber lecker
 

Nächstes Mal solltest du warten bis die Flammen runtergebrannt sind. Ich schiebe die Pizza immer erst rein wenn die Flammen schon sehr klein sind. Dann noch regelmäßig drehen und den Käse weiter bis zum Rand verteilen.

[Barnosch]

So mit neuem (perforiertem) Schieber und ein bisschen Gries im Teig, lief das gestern schon bedeutend besser.. 

 

[zimbo]

Hat jemand schon Foccacia damit gebacken?

 

Rezept vielleicht auch dazu  welches lecker ist?

 

Danke

[Wavler]

Furchbar... hab zu meinem 50er heute die Kohle für nen neuen Pizzaofen bekommen. Der Frya muss jetzt gehen und der verbastelte Burhard steht schon längst auf Kleinanzeigen.

Dann kommt der Karu ins Haus.

 

Zum 40er gabs die Weberkugel... warum bekomm ich immer Geschenke welche Arbeit für mich bedeuten

Bearbeitet 4. Juli 2023 von Wavler

[Jogl]

Zwei verschiedene Caputo Mehle waren am Start, bei gleicher Teigführung.

Erster Wurf aus dem Weber die Pizza neapolitanische Art.

 

 

 

Auf meinen Stein bringe ich 2 Pizzas mit 270–280 g diagonal rauf,
das passt nicht schlecht, aber die muss ich leicht oval vom Schieber ziehen.

Es ist noch reichlich Fior di Latte im Talon, diese Woche wird es auf jeden Fall noch eine Session geben zum Wochenende.

 

Bearbeitet 4. Juli 2023 von Jogl

[Sebi1111]

vor 13 Stunden schrieb Jogl:

Es ist noch reichlich Fior di Latte im Talon, diese Woche wird es auf jeden Fall noch eine Session geben zum Wochenende.

Bei meiner letzten Session hab ich auch mal den Fior di Latte ausprobiert und muss aber ehrlich sagen, dass ich da schon ein wenig enttäuscht war.

Geschmacklich war da rein gar nix irgendwie... ich hab meinen bei Gustini bestellt weil ich in unseren Geschäften keinen aufgetrieben habe... Gibts

da unterschiedliche?

 

Ich hab bis jetzt immer mit Büffelmozzarella belegt und fand den eigentlich immer top. Den einzigen Vorteil vom Fior di Latte sehe ich momentan darin dass er schnittfest

und relativ "trocken" ist... da wird dann die Pizza nicht so "wässrig". Aber den Büffelmozzarella schneide ich auch schon um einiges eher und lass die Scheiben dann noch

abtropfen. 

[zimbo]

Mozzarella drücke ich immer mehrmals in Küchenkrepp aus um die Flüssigkeit zu reduzieren. Das fällt beim Fior di Latte aus! Menge ist ca. 75 Gramm je Pizza 
 

 

Bearbeitet 5. Juli 2023 von zimbo

[Jogl]

vor 3 Stunden schrieb Sebi1111:

Bei meiner letzten Session hab ich auch mal den Fior di Latte ausprobiert und muss aber ehrlich sagen, dass ich da schon ein wenig enttäuscht war.

Geschmacklich war da rein gar nix irgendwie... ich hab meinen bei Gustini bestellt weil ich in unseren Geschäften keinen aufgetrieben habe... Gibts

da unterschiedliche?

 

Ich hab bis jetzt immer mit Büffelmozzarella belegt und fand den eigentlich immer top. Den einzigen Vorteil vom Fior di Latte sehe ich momentan darin dass er schnittfest

und relativ "trocken" ist... da wird dann die Pizza nicht so "wässrig". Aber den Büffelmozzarella schneide ich auch schon um einiges eher und lass die Scheiben dann noch

abtropfen. 

 

Servus,
ich habe mich nach den Angaben von meinem Kollegen gehalten mit Fior di Latte in Würfel, es hat gepasst und gut geschmeckt.
Den Käse hat es in 2kg Gebinde gegeben, also die Frage einen anderen Käse zu testen,

stellt sich nicht bei mir die nächste Zeit bei der Pizza neapolitanische Art nicht.

Es war schon ein nicht so leichtes Stück regional San Marzano Tomaten in Dosen aufzutreiben,
ein Freund hätte San Marzano im Folienhaus, aber die Früchte sind noch grün.
Auf jeden Fall werde ich mir die Tomatensauce auch selbst machen, wann er ein paar reife Tomaten übrig hat für mich.
Hochgerechnet 12,65 Euro pro Kilo ist eine Frechheit, für ein paar verschissene Tomaten aus der Dose.

Ich bin nicht abgeneugt ein paar San Marzano Pflanzen 2024 selbst zu kultivieren.
Ich will mir das neapolitanische Art mit Junior etwas genauer anschauen,
werde aber das Pferd nicht von hinten aufzäumen.
Bei meinem Weber baue ich noch die andere Flavorizer Bars ein aus dem Talon, einen neuen Pizzastein werde ich auch noch antesten,

mal gucken wann ich den Stein bekomme, denn der Ofenbauer ist momentan noch auf Urlaub,
auch bei den Pizzateigen (nicht nur neapolitanische Rezepte) sind noch Tests in der Pipeline.

BBQ soll auch nicht zu kurz kommen über den Sommer, also die nächste Zeit ist genug zu tun.

 

Bearbeitet 5. Juli 2023 von Jogl

[Sebi1111]

Ja das glaub ich dir gerne... das mit den San Marzano Tomaten ist wirklich so ne Sache. 

Mit der Zucht der San Marzano werde ich nächstes Jahr auch mal ein Experiment in meinem Gewächshaus starten... mal schauen. 

Bei den Teigarten bin ich auch noch immer etwas am rumexperimentieren... bin (für mich zumindest) aber schon auf nem guten Weg!

 

Am Wochenende wird mal der Biga-Teig angetestet. Ich hatte vor ein paar Wochen eine Pizza mit Biga-Teig in Palermo gegessen... das war

geschmacklich schon richtig geil. 

 

Na dann immer gut Glut, genügend Gas in der Flasche und immer her mit den Bildern... egal ob hier oder im Grilltopic 

[zimbo]

vor 4 Stunden schrieb Jogl:

Hochgerechnet 12,65 Euro pro Kilo

Bei uns in der Metro gibts die Dose für knapp 2,80 inkl. Steuer! 400gr glaube ich die Dose

[Spiderdust]

Auch echte San Marzano?

 

Wobei ich die Mutti Polpa nehme. Das sind zwar keine San Marzano, aber trotzdem sehr lecker.

Die Mutti San Marzano gibt's beim örtlichen italienischen Groß- und Einzelhandel, sind mir aber zu teuer.

[zimbo]

vor 1 Minute schrieb Spiderdust:

Auch echte San Marzano?

 

Die von Mutti, steht zumindest drauf!

 

https://mutti-parma.com/de/produkte/san-marzano-tomaten/

[Jogl]

@zimbo

Der Preis bezieht sich auf das Abtropfgewicht und die 400g Dose kostet 3,29.
Heuer habe ich 5 Tomatensorten in Summe 11 Pflanzen zu Hause, aber eben keine San Marzano,
auf jeden Fall, wann die Erntezeit ist, wird die Sauce selbst gemacht.
Kann mir keiner erzählen, dass eigene Tomaten aus dem Garten minderwertiger sind, als die sagenumwobene San Marzano aus der Dose.

 

@Spiderdust

Die Mutti San Marzano Tomaten mit dem D.O.P habe ich,

sonst ist nix regional aufzutreiben.

 

Bearbeitet 5. Juli 2023 von Jogl

[zimbo]

Nimmst du die "sosse" dir drin ist nicht für die Pelati-Sauce her? Nur die reine Frucht? Klar 260gr Abtropfgewicht - kommt dann dein errechneter Preis zu stande!

 

[Spiderdust]

Hier gibt's die San Marzano auch auf dem Markt zur Saison, ebenso leckere Grüne Zebra und andere.

Im italienischen Groß- und Einzelhandel gibt's die SM auch frisch, kommen aber wohl als Flugobst (bzw. -gemüse) und sind entsprechend teuer.

 

Da die nicht so recht transportfähig sind wie andere Sorten, kommt eigentlich nur regionaler Anbau bzw. eigener Garten infrage.

 

Ich werde irgendwann mal eine Dose Mutti SM mitnehmen und testen. Bin schon etwas neugierig, ob sich der Mehrpreis auch im Geschmack niederschlägt.

[Jogl]

Sicher nehme ich die ganze Dose,

aber mir geht es bei Gemüse grundsätzlich um den Kilopreis.

[zimbo]

Geb dir gerne Recht, aber dann darf i ka einzige Semmel oder Brot kaufen! Einsatz bei einer Semmel um die 2-3 Cent? Verkaufspreis 55 Cent (Sternsemme oder Kaisersemme bei uns!) Es muss verarbeitet, verpackt (konserviert) werden usw.... Und die san Marzano sind ja auch noch eine geschützte Marke usw.... das kostet alles.

 

 

[Jogl]

Sicher hast da in gewisser Hinsicht recht und man zahlt den Namen auch brav mit.
Das Zeug ist ja nicht schlecht keinesfalls, die Qualität ist okay, aber mir auf Dauer den Spaß nicht wert, wann ich doch selbst Tomaten im Garten habe.
Ich bevorzuge auch Kuhfleisch oder Schwein aus der Region und kaufe kein doppelt so teures argentinisches Angus, was um den halben Globus gekarrt wird.

 

 

[Sebi1111]

Bei uns ists genauso… wanns geht kaufen wir auch immer regionale Produkte… vor allem beim Fleisch, Obst und Gemüse. Aber wenns mal schnell gehen muss mim Pizzabacken und ich grad keinen Bock oder Zeit hab die Tomaten zu passieren, würzen und einzukochen, dann ist das hier unsere erste Wahl! Schmeckt echt richtig gut (die Pizzasosse gibts auch noch als pikant, die schmeckt uns aber gar nicht)

 

 

 

[zimbo]

Jehova! 

[Sebi1111]

vor 8 Minuten schrieb zimbo:

Jehova! 

Was… wie??? Hab ich was verpasst 

[zimbo]

vor 7 Minuten schrieb Sebi1111:

Was… wie??? Hab ich was verpasst 

mir schmeckt die leider nicht! 

[Jogl]

vor 34 Minuten schrieb Sebi1111:

Aber wenns mal schnell gehen muss mim Pizzabacken und ich grad keinen Bock oder Zeit hab die Tomaten zu passieren, würzen und einzukochen...

 

 

Habe noch genug Tomaten aus dem Vorjahr zu Sauce verarbeitet ohne Kerne in der Tiefkühltruhe,
die eingekochten Tomaten nehmen wir immer für Pasta, Lasagne usw.
Flexibel bin ich da auch nicht wirklich, müssten am Vorabend zum Auftauen raus aus der Truhe.

Bei der langer Teigführung im Kühlschrank, grundsätzlich kein Argument und machbar.
Die eine oder andere Dose auf Vorrat schadet bestimmt nicht, auch wenn man selbst Tomaten hat.

ABER wann ich schon die ersten Tests mache mit neapolitanischer Art,
halte ich mich an die Rezepte welche ich habe, da sind die San Marzano Tomaten als auch Fior di Latte wesentliche Bausteine.

 

 

[freerider13]

Ich schwör ja auf die Cirio.

Also nicht die Dosenmarke.

die Urform der heutigen San Marzano mein ich.

Die daheim gezogenen sind zwar auch schon ok - aber es fehlt einfach die Sonne der Adriaküste.

Nehm mir deshalb auch jeden Spätsommer ein paar Kilo zum einkochen mit heim…

[Sebi1111]

Immer wieder interessant wie sich die Geschmäcker unterscheiden... aber ist ja auch gut so.

 

Andere Frage:

Bei uns steht seit ein paar Jahren so ein Thermomix eigentlich fast unbenutzt in der Ecke rum. Nur die Frau schmeisst 

der Gerät ab und zu an um einen Kuchenteig zu verrühren. Zum Pizzateig kneten ist die Maschine einfach zu lahm und 

auch der Topf zu klein. Jetzt kam die Überlegung den Thermomix zu verkaufen und dann eine Küchenmaschine anzuschaffen

die auch vernünftig Teig kneten kann. Nach einen kurzen Schnellschuss im Internez hab ich jetzt mal die Ankarsrum und die

große KitchenAid 6,9 Liter gefunden. 

 

Fraaaaage: Hat jemand von euch eine von den genannten Maschinen oder wie knetet ihr allgemein eure Pizzateige? 

(Und ja ich bin mittlerweile fauler geworden und habe keinen Bock mehr immer alles mit der Hand zu kneten )

 

[zimbo]

vor 11 Minuten schrieb Sebi1111:

die

große KitchenAid 6,9 Liter

Ich hab mir die kleinere gegönnt vor paar Jahren..... heute würde ich auch zur grossen - gewerblichen -  Version greifen. Bei der mit 4,7l ist bei ca 1kg Mehl schluss! Funktioniert noch, aber grenzwertig (Maschine hauts rum )

 

Musst halt sehen, wo es mal ein Angebot dazu gibt. Die kleine als Basisversion gibts schon um die 250 etwa, grosse für 450-500 (Metro 450!!) 

[Spiderdust]

Ich knete von Hand.

[Jogl]

vor 46 Minuten schrieb Sebi1111:

Immer wieder interessant wie sich die Geschmäcker unterscheiden... aber ist ja auch gut so.

 

Andere Frage:

Bei uns steht seit ein paar Jahren so ein Thermomix eigentlich fast unbenutzt in der Ecke rum. Nur die Frau schmeisst 

der Gerät ab und zu an um einen Kuchenteig zu verrühren. Zum Pizzateig kneten ist die Maschine einfach zu lahm und 

auch der Topf zu klein. Jetzt kam die Überlegung den Thermomix zu verkaufen und dann eine Küchenmaschine anzuschaffen

die auch vernünftig Teig kneten kann. Nach einen kurzen Schnellschuss im Internez hab ich jetzt mal die Ankarsrum und die

große KitchenAid 6,9 Liter gefunden. 

 

Fraaaaage: Hat jemand von euch eine von den genannten Maschinen oder wie knetet ihr allgemein eure Pizzateige? 

(Und ja ich bin mittlerweile fauler geworden und habe keinen Bock mehr immer alles mit der Hand zu kneten )

 

 

Kenwood Chef XL Titanium und eine zweite Edelstahlschüssel mit 6,7 L.
Zubehör gibts wie Sand am Meer und mit der zweiten Schüssel bist auch nicht gerade langsam unterwegs bei Brot, Kuchen, Torte usw. ;-)
1 kg Mehl packt die Kenwood ohne sich zu quälen, aber bei 2 kg Mehl wird es ihr wohl auch die Grenzen aufzeigen.

Eine Ankarsrum war in der engeren Auswahl zumindest bei mir,
aber Chefin wollte eine Kenwood, da sie das Gerät doch öfters benötigt als ich.

Mit der Ankarsrum machst nix falsch, das Teil ist schon gut bei Teigen.

 

 

 

[klugscheißer]

Habe jetzt Mutti Polpa und Mutti San Marzano und eine andere San Marzano (von Nadia in Köln zu 2.29) verarbeitet. Kann nicht sagen das mir die teureren San Marzano besser schmecken. Mutti Polpa gibt es derzeit (sofern noch nicht ausverkauft) übrigens als 3er Pack für 2.22 im Penny ...

[Sebi1111]

Danke euch schon mal für die Tips... gerade bei den Kitchen Aid`s gibts ja enorme Unterschiede bei den Modellen.

Da muss ich mich jetzt nochmal reinlesen... obwohl ich schon noch irgendwie zu einer Ankarsrum tendiere...

Ich mach wieder Meldung wenn die Entscheidung gefallen ist!