DAS GROSSE GRILLTOPIC

[Jogl]

das nächste Projekt heute gemacht im Napoleon

 

Lachs von der Zendernholzplanke zwei Versionen habe ich gemacht 

• mit Krätersalz und Sitronensaft
• Knoblauch, Zitronensaft, Olivenöl, Sojasauce, Meersaz mir Kräutern, Pfeffer, Habaneropulver und brauner Zucker

 

 

 

 

 

 

 

Vagöts God
Jogl

 

 

[Sam666]

 

[Beo]

Kann man Fisch auch kalt räuchern?

Denke, man müsste ihn vorher beizen, oder?!

Wie geht beizen?

[Beo]

Dry Aged Beef (Versuch Zuhause)

Jetzt, nach über einer Woche, blutet das Fleisch. Siehe links und rechts.

Muss das so sein? Hatte ich nicht damit gerechnet. Dachte, das Fleisch trocknet einfach aus.

[scooterlenni]

Am Freitag gabs Gockelhahn und heute Putenrollbraten. So langsam taste ich mich ran.

[Jogl]

Lenni der Gockelhahn vom gefährlichen Heilsmoor am niedlichen Bodensee wo die schöne blaue Weser in die Donau mündet ist nun Tod und kräht nicht mehr. Du hast hoffentlich alle Beweisstücke vernichtet und auch die Federn verbrannt

Vagöts God

Jogl

Bearbeitet 29. März 2015 von Jogl

[klugscheißer]

... hab in den Reifeschränke noch nie was bluten gesehen und ja, eigentlich trocknet das Fleisch nur. Denke mal das war`s, oder willste das wirklich noch (mit Appetit) essen ?

[Beo]

Riecht nach Fleisch. Nach Rindfleisch.

[klugscheißer]

... wie siehst denn von unten aus, bzw. wie riecht es da.

[Beo]

... hab in den Reifeschränke noch nie was bluten gesehen und ja, eigentlich trocknet das Fleisch nur. Denke mal das war`s, oder willste das wirklich noch (mit Appetit) essen ?

 

Solange es nicht eklig riecht oder voll eklig aussieht, habe ich schon vor es zu probieren.

 

... wie siehst denn von unten aus, bzw. wie riecht es da.

 

Ich habe das Fleisch seitdem ich es in den Kühlschrank legte, nicht mehr angefasst. Und wenn ich mich hinknie und ganz nah daran rieche, dann riecht es eben einfach nach Fleisch.

 

Ich lasse es einfach mal weiter da drin liegen, sind ja gerade erstmal eineinhalb Wochen. War halt überrascht die paar Tropfen Rotes, die da rauskamen...

Bearbeitet 30. März 2015 von Beo

[px150]

Auch bei uns geht die Grillsaison wieder los.
Wir sind aber absolut keine Profis und was ich hier manchmal lese sind Böhmische Dörfer für mich. Lecker schauts aber allemal aus

Vielleicht habt ihr ja aber einen ohne Fachkenntniss umzusetzenden Tipp für Fisch?
 

[Tyler Durden]

also das aus einem Stück Fleisch noch "Saft" austritt, halte ich für nicht ungewöhnlich, egal welche Art der Reifung. Dry Aging steht ja auch nicht für (aus-)trocknen sondern steht nur für Trockenreifung im Gegensatz zu der Nassreifung (Wet-Aging). Grundsätzlich habe ich von dem Kram aber nullkommanull Plan.

Bedenken, dass das ganze misslingt, habe ich leider trotzdem, drücke Dir aber wirklich die Daumen.

[Beo]

also das aus einem Stück Fleisch noch "Saft" austritt, halte ich für nicht ungewöhnlich, egal welche Art der Reifung. Dry Aging steht ja auch nicht für (aus-)trocknen sondern steht nur für Trockenreifung im Gegensatz zu der Nassreifung (Wet-Aging). Grundsätzlich habe ich von dem Kram aber nullkommanull Plan.

Bedenken, dass das ganze misslingt, habe ich leider trotzdem, drücke Dir aber wirklich die Daumen.

 

Ich schon auch.

 

Danke für's Daumen drücken.

[freerider13]

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Auch bei uns geht die Grillsaison wieder los.

Wir sind aber absolut keine Profis und was ich hier manchmal lese sind Böhmische Dörfer für mich. Lecker schauts aber allemal aus

Vielleicht habt ihr ja aber einen ohne Fachkenntniss umzusetzenden Tipp für Fisch?

 

Servus!

 

Erster Tipp: Pack deinen Grill nicht so voll! Schaut ja aus wie der Grabbeltisch beim Aldi...  Kannst ja kaum noch was wenden so.

 

Fisch: Besser im ganzen und nicht als Filets - sonst wirds trocken. Außer Lachs. Im Idealfall mit einem Fischhalter, damit der Fisch senkrecht stehen kann., sonst Bauchhöhle Füllen und verschließen, evtl. so nen Fischgrillkorb verwenden. Damit klebt der Fisch auch weniger am Rost fest.

[Tyler Durden]

jo, ich habe auch gute Erfahrungen mit diesen flachen Fischkörben, wo man die mit einklemmt. Einfach Forelle ausnehmen, mit Butter und Kräutern füllen, je nach Geschmack, und indirekt grillen. Zwischendurch mal wenden und sonst nix.

[scooterlenni]

Oder so wie Jogl, vorausgesetzt es kann indirekt gegrillt werden.

[klugscheißer]

... vergess die Fischkörbe, irgendwie ist der Fisch doch immer zu groß oder zu klein.

 

 

Nimm stattdessen pro Fisch eine längliche nicht zu große Kartoffel, wasche sie, schneide das untere Viertal gerade ab. Füll den Fisch mit Kräutern / Zitrone oder was du sonst so vorhast. Stecke die Kartoffel in die Bauchhöhle des Fisches mit der geraden Seite nach unten. Jetzt kannst du den Fisch auf den Rost stellen. Mehr besser geht nicht !

[Beo]

Gute Idee!

[supasoni]

@Beo:

Am Freitag habe ich mit dem aktuellen Deutschlandrekordhalter (dies behauptete er zumindest) im Welsfischen gesprochen. Das Ding hat knapp 3 Meter gehabt. Dieser Herr schwört aufs Kalträuchern! Er räuchert NUR kalt. Leider habe ich aber vergessen zu fragen, ob man davor beizen muss... Aber kalträuchern geht bei Fisch also 100%. War nett sich mit ihm zu unterhalten. Er bedient die ganze Nachbarschaft und andere Bestellungen mit seinen Fischen.

Und zu Deinem Fleisch: Ich würde mir da noch nicht so große Sorgen machen. Hab erst im Magazin (ich glaube Fire & Food) Bilder von Dry Aged Fleisch gesehen, da könnte man  so eklig hat das ausgeschaut. Die schneiden dann aber das außen vergammelte Fleisch großzügig ab und das Innere muss wohl der absolute Hammer sein. Ich las da auch was von Lüftung, kühlen Temperaturen usw. Eigentlich wie bei Dir

Ich denke also Du solltest noch etwas warten, wir bestimmt noch gut

[Beo]

Das Dry Age mit dem Gammel aussen ist aber ne ganz spezielle Variante. Normales Dry Age ist einfach trockenes Reifen, da ist kein Schimmel erwünscht.

 

Eben, deswegen habe ich es nicht mehr angefasst, damit zumindest ich nicht da irgendwas auslöse...

Und eigentlich ist mein Plan schon auch ein trockenes Stück Fleisch ohne Schimmel herzustellen.

[Beo]

Wenn du es aufschneidest dann brätste halt ein kleines Stück an und isst eine Gabel davon, dann horchste in dich hinein (Telefon und Klopapier bereithalten). Wenn alles gut geht, probierst du ein größeres Stück.

 

Ja, genau so wollte ich das machen!

 

Dauert ja noch ein paar Wochen...

[Beo]

Mein Plan waren vier Wochen.

 

Richtwerte habe ich ehrlich gesagt keine gefunden. Youtube-Filmchen und ein paar wenige Hinweise (Text) habe ich gefunden. Da wird dann von sechs Wochen berichtet. Denke, es kommt auf die Größe des Fleisches an: Ein Stück in Steak-Größe wäre nach sechs Wochen sicherlich vertrocknet, ein halbes Rind hat noch nichtmal angefangen anzutrocknen... Ich habe jetzt 2,6kg.

Beim Metzger, bei dem ich das Fleisch geholt habe, steht, dass man bei ihm 12-Wochen-gereiftes Fleisch bekommen kann.

 

Ich habe keine Ahnung! Vier Wochen sind auch meiner Neugier geschuldet, dass ich es jetzt nicht ewig da drin liegen lassen will!

[supasoni]

Wenn ich da so an meine Reisen nach Südamerika und Thailand denke, dann sollte man keine allzu große Angst vor Gammelfleisch haben. In der goggl Bildersuche sind auch ganz "nette" Häppchen

[supasoni]

Stimmt. Aber Beo wird das bestimmt auch nicht halbroh essen   Oder?

[Beo]

Mein Plan war: Medium-rare. [emoji16]

[supasoni]

Ich hab auch mal wieder einen Biergockel gemacht:

 

Erstmal nen gescheiten Halter gebaut

 

Dann raus aus der Brine und Dryrub drauf

 

Gleich ist die Kohle fertig

 

Chips noch wässern

 

Und rein in Grill

 

Schön smoken

 

Gleich fertig

 

Yeah

 

An Guadn!!

[hofkehrer]

75 grad zieltemperatur? Also ich mach mein auf sichere 90 und der hat noch saft... Na dann prost mahlzeit

[supasoni]

Oha!

90 Grad erscheint mir da echt bissle zu viel. Aber ok, wenn Du sagst dass er noch Saft hat...

Ich hab nach meinen Informationen 74°C als "Idealtemperatur" gewählt und finds so echt genial. Aber jeder wie er´s mag 

[Jogl]

Gockelhahn!!!!!!

Geil

[hofkehrer]

Wie lang bleibt der dann bei dir aufm grill ne stunde?