DAS GROSSE GRILLTOPIC

[Jogl]

schaut gut aus Lenni,

hat sicher geil geschmeckt mit dem SPECK

[butze]

[Jogl]

Fisch von der Planke ist richtig lecker

mir schmeckt Lachs von der Zedernholzplanke mit einen Sojasauchemarinade am besten

 

gestern mittags zum lerzten Mal im alten Jahr ein kleines Stück Kuh vom Napoléon

[Hassla]

Ich liebe einfach das GSF. Mein Grill ist ein Outdoorchef Ascona. Allerdings mit Gas betrieben. Pulled Pork, Brisket usw. Hab ich damit schon mehrmals gemacht. Smoken geht damit auch sehr schön. Musste mir zwar dazu etwas bauen aber es funzt super.

Haben den auch, kannst du mal zeigen, was du fürs smoken gebastelt hast?

Gruß

[MrniceGuy]

Kann ich machen wenn ich mal wieder zum Grillen komme.

Um mal wieder was beizutragen. Hab gerade einen Schinken in der mache. Ein Kilo Schweinchen 12 Tage gepökelt mit Knoblauch und Pfeffer. Dann drei mal für mindestens 12stunden im Rauch gehangen. Seit einer Woche hängt der Schinken jetzt zum trocknen. Bin mal gespannt. Ist jetzt mein dritter Schinken den ich mache. Die ersten beiden waren schon nicht schlecht.

Man kann sogar gut in einen kugelgrill räuchern. Nehme dazu einen sparbrand und stell den einfach unten rein. Momentan räuchere ich aber in einer Tonne weil es einfach bequemer ist.

[Beo]

Gestern zum Trocknen aus dem Kühlschrank geholt:

Nuss, Halsgrat und das dritte Stück weiß ich nicht mehr.

Waren vier Wochen drin: Habe ich am 04.12. rein und dann vor Weihnachten vergessen...

Jetzt ein paar Tage trocknen und dann mindestens 3 x 12 Stunden räuchern.

[Beo]

Wurde gerade etwas angefixt: Brauche ich eine Schneidemaschine?

[MrniceGuy]

Sag mal reibst du die Schinken vor dem trocken nochmal mit Gewürzen ein? Ich spüle meine nach dem Pökeln mit viel Wasser ab und hänge sie dann zum durchbrennen auf.

Konnte nicht mehr warten. Musste jetzt mal was probieren. Jetzt hab ich für mich dir perfekte Mischung gefunden. Schön rauchig und kein bisschen salzig. Genau mein Fall.

Hier mal Bilder vom Schinken.

Man braucht nicht unbedingt eine schneidmaschine. Ein gutes messer und etwas übung reicht. Ich würde aber zu einen Vakuumierer raten.

[Beo]

Nein, ich nehme Salz und Gewürze und pökel dann zusammen mit den Gewürzen. Abwaschen dann recht behutsam.

Vakuumierer habe ich. [emoji818]

Gutes Messer und Übung habe ich auch. Dass man keine Schneidemaschine "braucht" ist mir klar... Aber darum geht es ja nicht wirklich. [emoji6]

[MrniceGuy]

Also ich hab das bis jetzt immer so gemacht. 40g pökelsalz pro Kg. Dann eine Handvoll Lorbeer Blätter mit ordentlich Knoblauch und Pfeffer vermischen und das Fleisch damit schön einreiben.hatte mal mit Zucker dazu probiert. Hat mir aber nicht so geschmeckt Direkt danach gehts vakuumiert in den kühlschrank und wird einmal am Tag gewendet. Hab mal gelesen pro cm stärke vom Fleisch einen Tag pökeln. Ich mach das nach schnauze zwischen 7-10 Tage ca. Dann das Fleisch unter fließend Wasser abspülen und mit Küchenrolle trocken tupfen. Dann häng ich das Fleisch. 24 Stunden zum Durchbrennen auf. Dann wird geräuchert. 12stunden ca. Dann Pause bis zum nächsten Tag. Das ganze drei mal mindestens. Je nach Wetter lass ich das Fleisch in der räuchertonne oder hänge es geschützt auf. Anschließend lasse ich den Schinken dann noch einige tage - Wochen trocknen. Das wars eigentlich. Ich find's nicht schlimmer wie ein pulledpork zubereiten. Ich steh lieber auf weniger Zutaten bei der Würzung dafür aber auf gute Qualität.

Hast du mal einen getrockneten Schinken gemacht? Also ohne räuchern? Das täte mich mal reizen. Genauso wie Salami.

[Beo]

Ich habe bis jetzt20 gramm salz pro kilo verwendet und es ist perfekt. Hatte mal mit 39 gramm probiert und fand es richtig salzig und störend vom geschmack her.

Also ich hab das bis jetzt immer so gemacht. 40g pökelsalz pro Kg.

Irgendwas passt da aber nicht... [emoji6]

Dry Aged Beef habe ich mal versucht. Erster Versuch Topp, zweiter nicht so. Habe die Tage Dry Aged Vakuumbeutel bekommen. Probiere ich demnächst mal aus.

Luftgetrockneten Schinken habe ich (bisher) noch nicht versucht.

[MrniceGuy]

Stimmt da haut was nicht hin. Ich hab durch den Umzug meinen Zettel verbummelt wo ich mir das aufgeschrieben habe.

Also der Schinken jetzt vom Foto ist mit 40g salz gemacht. Aber ohne Zucker! Ich glaub das der Zucker einen Negativen Einfluss auf den Geschmack hat zumindest für mich. Aber er sorgt dafür das.das Fleisch schön rot wird.

Auf jede Fall gründlich unter den Wasserhahn halten.und alles abspülen was da an Gewürzen vom pökeln dran hängt. Dadurch hat man fast keinen salz-Geschmack.

Nasspökeln hab ich noch nicht ausprobiert. Werde es auch nicht machen weil man laut dem was ich gelesen habe immer einen sehr salzigen Geschmack hat.

Dryaged würde mich auch mal reizen. Hab aber bei beef gelesen das man dafür konstant eine Temperatur von 2grad haben soll und das schafft ein normaler kühlschrank garnicht.

Achso den fertigen Schinken portioniere ich in ca. 100g scheiben und friere diese vakuumiert ein. So kann man das ganze Jahr vom Schinken was.haben wen man im Winter genug gemacht hat.

[Beo]

Nasspökeln hab ich noch nicht ausprobiert. Werde es auch nicht machen, weil man, laut dem was ich gelesen habe, immer einen sehr salzigen Geschmack hat.

Stimmt meiner Meinung nach nicht.

Habe ich auch schon probiert.

Hatte da 20 Gramm Salz pro Kilogramm Fleisch. Hat überhaupt nicht salzig geschmeckt. Fand ich eigentlich langweilig.

Kommt halt auf den Salzgehalt der Lake an. Ist wie beim trocken pökeln: Die Menge des Salzes ist entscheidend.

Bearbeitet 3. Januar 2016 von Beo

[Beo]

Nächstes Projekt:

Bratwurst selber machen.

Ich werde berichten.

[Sebi1111]

Servus die Herren,

 

ich werde am Sonntag meinen DO wieder anheizen und hätte Schichtfleisch am Plan... hätt grad bei meiner Haus- und Hoflieferantin

fürs Fleisch angefragt wegen 3 Kilo Schweinenacken. Die hat fürs Wochenende jetzt leider nichts mehr über, hätte mir jetzt fürs

Schichtfleisch Schweinelende von irgend nem bestimmten Stück empfohlen, wo auch Fett mit dran sein soll...

 

Kurze Quizfrage, Lende ist ja allgemein eigentlich immer eher mager, Problem oder kein Problem???

[PX135DR]

Sollte kein Problem sein, falls zu mager kannst ja noch a bissl Bauch oder Bacon mit reintun. Wird dem Geschmack nicht abträglich sein☺

[Sebi1111]

vor 1 Minute schrieb PX135DR:

Sollte kein Problem sein, falls zu mager kannst ja noch a bissl Bauch oder Bacon mit reintun. Wird dem Geschmack nicht abträglich sein☺

Danke dir, ich werde berichten!!!

[klugscheißer]

Lende ist eigentlich Schweinefilet. Würde ich nicht nehmen. Falls er mit Lende Rücken meint, würde ich den auch nicht nehmen. Falls du keinen Nacken bekommen kannst, würde ich dir Schulter empfehlen. Icst eigentlich ähnlich wie bei PP, da kannste auch Nacken oder Schulter nehmen.

[hofkehrer]

Kurz dazwischen gequäckt.. Geht doch auch Hals oder?

[debarg]

Ich persönlich würde immer nur Nacken nehmen fürs Schichtfleisch. 

Wer auf Schichtfleisch steht, sollte auch mal ein Hochzeitsgulasch ausprobieren. Das kommt auch immer gut und ist genauso einfach. Das mache ich dieses WE mal wieder. 

 

[Sebi1111]

Oha, viel mehr Pötte brauch das Land!!!

Gestern wars bei mir wieder soweit und wir haben auch mal wieder unseren DO FT9 angeschmissen!!!

 

Wie oben schon geschrieben bekam ich von meiner Haus- und Hoflieferantin dieses mal "nur" Schweinelende

für das geplante Schichtfleisch, ich war für "Halsgrat" oder Nacken einfach zu spät dran...

 

Reingeschmissen hab ich in den Pott:

250 Gramm Bacon als Unterlage

3,4 kg Schweinelende (waren ein paar Stücke dabei wo die Fettschicht drangelassen wurde) einen Tag davor eingelegt in MagicDust von Ankerkraut

ca. 2 kg Zwiebeln

350 Gramm geräucherten Speck (wollt ich einfach mal ausprobieren)

3 rote Paprika

Kartoffeln

4 Knoblauchzehen

1 Schüsschen Ketchup, wenig Paprikapulver, bisschen Salz Pfeffer

 

Gebrodelt hat die ganze Gaudi 3 Stunden 15 Minuten, die Esser waren gefordert, aber am Schluss war der Pott leer...

Dazu gabs eben nur die Kartoffeln und frisches Bauernbrot.

 

Geschmacklich fand ichs wieder mal super, der geräucherte Speck bringt noch bissl Pepp rein fand ich...

Vom Fleisch fand ich die Schweinelende jetzt auch nicht schlecht, Nacken ist aber auf alle Fälle besser!!!

 

Kurze Frage weil ichs mir nicht ganz erklären kann: Die Soße war diesmal viel zu "dünn"... bei den letzten Malen

Schichtfleisch war die viel "sämiger"... kanns am Fleisch liegen???

 

Fotos kommen gleich..

 

Bearbeitet 25. Januar 2016 von Sebi1111

[Sebi1111]

...

[klugscheißer]

Am Freitag, 22. Januar 2016 um 13:32 schrieb hofkehrer:

Kurz dazwischen gequäckt.. Geht doch auch Hals oder?

 

 

Klar, geht auch.

[Tyler Durden]

vor 1 Stunde schrieb Sebi1111:

 

Kurze Frage weil ichs mir nicht ganz erklären kann: Die Soße war diesmal viel zu "dünn"... bei den letzten Malen

Schichtfleisch war die viel "sämiger"... kanns am Fleisch liegen???

 

 

 

Ich mutmaße eher, dass Du eine Kartoffelsorte erwischt hast die weniger Stärke enthält, bin jetzt aber kein DO & Schichtfleisch-Experte

[Sebi1111]

Mhhh... an die Kartoffeln hab ich noch gar nicht gedacht... aber könnte auch sein, hast recht!

Muss mal nachschaun welche das waren und das nächste mal einfach andre probieren!!!

[PX135DR]

Sauber gedopft ☺

[klugscheißer]

Hätte jetzt auch auf die Kartoffeln getippt, zumal alle oben drauf gelegt wurden.

[Sebi1111]

Diue Kartoffeln hab ich die letzten male aber auch schon immer oben drauf gelegt... daran dürfts eigentlich

nicht liegen... aber ich probiers demnächst nochmal mit ner anderen Sorte!

[klugscheißer]

An sich verkochen auch die Zwiebeln und binden die Soße. Diesmal wenig Zwiebeln genommen ?

[Sebi1111]

Etwas weniger als beim letzten mal schon, ja!

Hast recht, könnt auch sein... ich beobachte die ganze Gaudi beim nächsten mal einfach bissl mehr!!!