KÖCHE VOR! ich musste für 16 Leute Kochen

[blitzknall]

Hallo liebeRollerkochgemeinde...

wie im Titel schon erwähnt muss ich demnächst für 16 Leute kochen...

als Vorspeise gibt es Schwertfischpastete mit Scampis gefüllt im Spinatmantel und als Nachspeise gibt es Schockoladen-Chilli_parfait..

Bei der Hauptspeise bin ich relativ gebunden, da der für den ich Koche bei seiner letzten Jagd Hasen und Fasanen geschossen hat...

Bei den Hasenrücken dachte ich ich entbeine die und mache aus den Knochen einen Jus, und das Fleisch wird a la minute angebraten... NUN das Problem: ich habe schonmal für Ihn gekocht, und da geb es die Hasenkeulen, die wollten einfach nicht weichwerden, die Biester Hat hier jemand eine Idee, oder einen Tipppppppp (-> Rechtschreibdeform :plemplem: ), wie ich die zubereiten kann OHNE dass die sich im Mund anfühlen wie Kaugummi mit Fleischgeschmack??

UND: Ich habe NOCH NIE Fasanan gemacht (hierbei handelt es sich um die Brüste), kann man die wie chicken machen (in der Pfanne anbraten und dann im Ofen fertiggaren??

dazu wollte ich irgendwelches Gemüse & Süßkartoffelpüree machen. Passt das?? Andere Ideen??

Danke schonma an die Köche (hier gibts doch Profis, soweit ich mich erinnere), UND BITTE KEINE KOMMENTARE ÜBER DIE ARMEN TIERCHEN

chris

Bearbeitet 11. September 2006 von blitzknall

[Ostfriese69]

Ohje,mit Wild und Wildgeflügel kenn ich mich überhaupt nicht aus weil ich mich immer geweigert hab diese posierlichen Fell und Federfreunde zu verarbeiten. :puke:

Als Gemüsebeilage würde ich an deiner Stelle z.B. Rosenkohl,Rotkohl,Maronen und natürlich Pilze nehmen.Süsskartoffelpüree zu Wild finde ich nicht so prickelnd.Mach lieber Klöße,ganz ordinäre Salzkartoffeln oder Kroketten,Herzoginkartoffeln oder ganz geil dazu Macairekartoffeln.

Bearbeitet 17. August 2006 von Ostfriese69

[blitzknall]

Ohje,mit Wild und Wildgeflügel kenn ich mich überhaupt nicht aus weil ich mich immer geweigert hab diese posierlichen Fell und Federfreunde zu verarbeiten. :puke:

Als Gemüsebeilage würde ich an deiner Stelle z.B. Rosenkohl,Rotkohl,Maronen und natürlich Pilze nehmen.Süsskartoffelpüree zu Wild finde ich nicht so prickelnd.Mach lieber Klöße,ganz ordinäre Salzkartoffeln oder Kroketten,Herzoginkartoffeln oder ganz geil dazu Macairekartoffeln.

das mit dem Püree stümmt wohl, PILZE sehr geil, ist ja auch "sengsong" :plemplem: gerade, dass ich da nich drauf gekommen binn... dann aber eher Rotkohl, obwohl es eher winterliches Gemüse ist, aber auf Rosenkohl stehen halt viele nicht..

UND: was sind Macairekartoffeln

aber danke schonma (ich find die Tierchen ja auch süß, aber er wills halt...)

chris

[Crisk]

Abends in den Ofen (Bratenthermometer benutzen hilft, wenn man keine Erfahrungswerte hat) bis medium braten, Ofen aus und bis zum nächsten Morgen stehenlassen.

Je länger der Garprozeß dauert umso "weicher" zersetzt sich das Collagen der Muskelfasern.

Viel Glück!

[blitzknall]

Abends in den Ofen (Bratenthermometer benutzen hilft, wenn man keine Erfahrungswerte hat) bis medium braten, Ofen aus und bis zum nächsten Morgen stehenlassen.

Je länger der Garprozeß dauert umso "weicher" zersetzt sich das Collagen der Muskelfasern.

Viel Glück!

AHA, und dann am nächsten Tach aufwärmen??

Habe leider KEIN Bratthermometer (und meins will ich nciht benutzen ) aber lange kann das ja nicht dauern, oder.. Ach ja, und davor inner Pfanne anbraten??

Danke &

[Ostfriese69]

UND: was sind Macairekartoffeln

Ich schick dir nachher ein Rezept per PM.Ist ein bisschen Arbeit aber sehr lecker!!

[Avoidthenoid]

Für 16 Leute+ empfiehlt sich auch sowas als Kochgerät, da kann man auch gleich vor Ort im Wald mit loslegen.

Nowell Kusine!

[Crisk]

Salamander... also aufwärmen, ja.

Edith sagt, daß Gerät heißt "NO well Cuisine!"

Ediths Schwester sagt, daß analoge Bratenthermometer für einen schmalen Kurs zu haben sind (5,95€)

Bearbeitet 17. August 2006 von Crisk

[bulldog65]

ich wuerde die fasanen wie entenbrust machen,die muessen nicht durch sein im zentrum,zumindest nicht bei mir.also scharf anbraten und dann nicht zu lange ins rohr,oder sala.

was ich immer gerne als sauce mache,ist zwiebel oder schalotten,tiroler speck oder wie ihr das nennt,dörrpflaumen mit billigem vermuth,madeira oder rotwein.

als beilage um es einfach zu machen gruene bohnen,vielleicht mini röstis,maronen wuerde ich mit spritztuch oder backform zu einer art kleinen basis machen und die fasanen druberdrapieren.

[sushi-special]

hase (rücken) geht natürlich auch geschmort.

den kleinkram, keulen etc., zu "hasenpfeffer" verarbeiten - aber etwas raffinierter als ragout...

als (misch-)gemüsezutaten wären mangold und wirsing auch gut, rotkohl dann eher zum fasan?

pilze, falls das nötige kleingeld da ist: morcheln

was gibt´s vorneweg als "gruß aus der küche" ?

[Verde Medio]

können die Herren bitte die Rezepte veröffentlichen?

Ich koche nämlich auch leidenschaftlich und hole mir gern neue Anregungen...

Übrigens hab ich auch kein Problem mit Wild - solange das Fell schon wech ist (ich hab keine Ahnung, wie man nen Hasen häutet...)

lg,

Ellen

(würde statt Knödel selbstgemachte Bandnudeln und bisserl Gemüse / Pilze als Überlegung in den Raum werfen...)

[dtown79]

Mahlzeit,

Hasenkeule ist sowieso nur zum schmoren geignet,wegen der Muskelfasern und der Sehnen,NIX anbraten und in den Ofen,das Vieh wird so trocken das es sich ebenfalls wie Kaugummi kauen lässt!! :wasntme: Zum Federvieh:die Titten kannste auch a la minute in die Pfanne drücken,die werden wie alles Wildzeugs nämlich auch medium gegessen!!!

Zum Thema beilagen,ist so ne Sache mit der Saison,erstens keine Wild Saison zweitens keine Saison für die Typischen beilagen!ABER!:Kartoffel,-Selleriepüree oder Erbsenmus!Sauce:Trauben Jus :sabber: Gemüse:in Butter angeschwizte und leicht karamelisierte Rote Beete spalten(nicht das zeug ausm Glas)Gibbet sogar ganze fertig gekocht im Suppimarkt!

Wenn fragen einfach melden!

[blitzknall]

MANNMANNMANNN :plemplem: hier sind ja doch viele Köche (Beruf oder Hobby, EGAL, hauptsache Spaß...) vertreten...

@ ostfriese: danke schonma im Vorraus fürs Rezept...

@Crisk: Salamander wiederrum ist bekannt ABER nicht vorhabnden - naja , wird schon...

@Crisk: Das mit dem schmalen ? isn, Tipppppp, Danke, werds mir holen, kann man immer mal gebrauchen...

@bulldog: Wie Entenbrust? :sabber: :sabber: :sabber: :sabber: :sabber: ich denke so mach ischs

@roher-fisch-in-reis-gehüllt-im-Seetangmantel-besonders : Mangold ist gut, kann man auch in größeren Portionen machen, dann vielleicht noch PÜlze und diese Kartoffeln (habn Namen vergessen ) UND: als Gruß aussa Küche gibbs Schwertfischpastet mit Scampis & Lachs gefüllt (Änderung zum Anfang des Topics)

@Verde Medio: AAALSO, frischen SPinat blanchieren, bebutterte Kuchenform (Kasten) damit auslegen / Für die Pastete: ~350g Schwertzfisch, 1 Becher Sahne, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Scampis, Lachsfilet, Zuccini, Möhrchen

Der Schwertfisch, die Sahne und das Ei ausm Kühlschrank in´n MIXA und Verrühren, bis eine Art Homogene Paste entsteht (!! Je kälter die Zutaten sind, desto feiner wird die Paste... Weiss zwar nicht wieso, vielleicht kann das hier ja´n Profi kommentieren... Die Zuccini mit nem Sparschäler Schneiden (OK´, mancher bekommts mit nem Messer ganauso Fein hin, ICH möchte meine Finger aber behalten... ), die Karotten SEEEEEEEEEEEHR SEEEEEEEEEHR fein würfeln und mit den Zuccinis blanchieren und unter die Fischmasse heben. Dann die "Spinatierte Kuchenform zur hälfte mit der Paste (farce) füllen, Lachsfilet und darauf Scampis legen und dann den Rest der Farce drüberstreichen, zum Schluss mit den restlichen Spinatblättern "zudecken"

Im "BÄNG-MARIE" Wasserbad im Ofen ca. 20 Min garen, mit nem Holzpieker hineinpieksen und wenn nix mehr drann klebt (am Piekser) isset fertig...

Abkühlen lassen, als Sauce dazu aus Fischresten eine Sauce ziehen, mit Butter etwas andicken, mit Noilly Prat, und etwas Salz abschmecken, dazu toast...

UND DANKE SCHONMA für alle anregungen etc...

PS, Termin ist der 08.09.2006, es kann also noch viel diskutiert und vorgeschlagen und Rezepte eingestellt werden, ICH WERDE MITMISCHEN UND NATÜRLICH DANN AUCH BERICHTEN WIES WAR, sozusagen GSF-Prtojekt -> Versieben ??

chris

Mahlzeit,

Hasenkeule ist sowieso nur zum schmoren geignet,wegen der Muskelfasern und der Sehnen,NIX anbraten und in den Ofen,das Vieh wird so trocken das es sich ebenfalls wie Kaugummi kauen lässt!! :wasntme: Zum Federvieh:die Titten kannste auch a la minute in die Pfanne drücken,die werden wie alles Wildzeugs nämlich auch medium gegessen!!!

Zum Thema beilagen,ist so ne Sache mit der Saison,erstens keine Wild Saison zweitens keine Saison für die Typischen beilagen!ABER!:Kartoffel,-Selleriepüree oder Erbsenmus!Sauce:Trauben Jus :sabber: Gemüse:in Butter angeschwizte und leicht karamelisierte Rote Beete spalten(nicht das zeug ausm Glas)Gibbet sogar ganze fertig gekocht im Suppimarkt!

Wenn fragen einfach melden!

Das Getier wurde erjagt und eingefroren, ABER Pülsengsong ist doch, oder??

Schmoren werd ich die Läufe, den Rücken Kurzbraten..

Die Titten ebenfalls kurzbraten...

[Baron]

Wir gründen am besten die Selbsthilfegruppe der kochenden Vespafahrer!

Ich koche auch sehr gerne! Eine gute Anlaufstelle im Netz ist das hier!

Da kann man bis man 150 ist jeden Tag was anderes kochen!

Hier noch 2 links:

Hase

Fasan

Ich hab da schon ein paar Sachen nagekocht, und war begeistert. Man muss allerdings schon ungefähr wissen was man möchte, weil man sonst erschlagen wird von Rezepten.

Edit:

Geht es euch eigentlich auch so? Wenn ich für mich und meine Freundin koche, nehm ich immer die Angaben für vier Personen, und es ist dann meistens alles aufgegessen. Bin ich so verfressen, oder sind die Angaben so niedrig? Z.B. bei einen Rezept: 80g Nudeln pro Person. Die schieb ich mir mit einem Bissen in die linke Backe!

Bearbeitet 17. August 2006 von Baron

[Pitt]

Das ist in Portionen angegeben, nicht Personen. (Meine Erklärung, komme damit sonst auch nicht hin)

[dtown79]

Die Rezepturen sind meist für Mehrgänge Menüs gerechnet,es sei denn es sind Rezepte aus solchen Frauen Zeitschriften a la 30 kilo in vier Tagen verlieren :plemplem: Zum Thema Kochen könnter euch gerne immer melden,da hab ich im gegensatz zu Technik nen Plan von

Dank Holland und Belgien ist das ganze Jahr Pilz Saison!

[bulldog65]

nicht vergessen als deko fuer die fasanenbrust,ein wenig orangenschale ganz fein in streifen schneiden und wenn du kannst fritieren,oder in der pfanne ansautieren.die orange dann in segmente teilen und auch als deko fuer das hors d'oeuvre nehmen,oder machst crepe suzettes hernach!

[Mr.Grumble]

wenig orangenschale ganz fein in streifen schneiden !

dafür gibts einen Juliennereisser :wasntme:

Gehört bei jedem gelernten Koch zur Waffengrundausstattung

[dtown79]

dafür gibts einen Juliennereisser :wasntme:

Gehört bei jedem gelernten Koch zur Waffengrundausstattung

ZESTENREIßER!Nix Julienne!

[Verde Medio]

das Rezept für Schwertfischpastete klingt lecker - mach ich bestimmt bei Gelegenheit auch mal...

Aber wenn es schon die generelle Wildarie gibt, sollte dann die Vorspeise nicht auch passen?

Warum die Pastete nicht ohne Schwertfisch, Lachs und Garnelen - dafür mit einheimischen Forellen machen?

Die Farce dann schön mit Kräutern machen und statt dem Lachs würde ich Fenchel (oder Kartoffeln) nehmen...

lg,

Ellen

(findet, dass das Meeresgetier aus der Reihe tanzt...)

Bearbeitet 17. August 2006 von Verde Medio

[bulldog65]

dafür gibts einen Juliennereisser :wasntme:

Gehört bei jedem gelernten Koch zur Waffengrundausstattung

aber nur dann,wenn es einem gerade einfällt!

mir leider nicht!

[Crisk]

Nicht mehr so schmal im Euro, dafür bei Dir vor der Haustüre zum mitnehmen:

Bratenthermometer 16?

Ich könnte :puke: . Es gab mal eine Zeit, da konnte man bei Google etwas suchen ohne vorher 15 Seiten Trackbacks, Fakes usw. durchlesen zu müssen.

[Bruno88]

ganz einfach....

wenn dem hasen noch nicht das fell über die ohren gezogen wurde, dann an den füßen aufhangen, am fuß ringsrum mit nem scharfen messer das fell und die sehnen bis zum knochen runterschneiden, dann das fell ein stück runter richtung kopf einritzen und ´mit der hand runterziehen bis zu den rippen, da könnte es ein wenig schwerer werden, dann mit ein wenig gewalt dran ruppen.dann am kopf das selbe spiel.am kopf wieder ringsrum anschneiden,so dass alle adern und röhren durchtrennt sind, und den kopf mit einer schnellen bewegung durchtrennen.so kopf ist ab.dann das tierchen aufschneiden und die gedärme entfernen.danach ausspülen.übrigens kannst du die beine mit nem scharfen seitenschneider abknippen, das erspart zeit!

jetzt die keulen abtrennen, und den rücken kannst du am stück lassen.

bräter aufsetzen, nen guten schuss olivenöl rein, gut heiß werden lassen und scharf anbraten, danach die keulen und den rücken rausnehmen und röstgemüse (zwiebeln,sellerie,möhren und lauch) gut anbraten und mit nem guten schuss rotwein ablöschen.danach mit brühe aufgießen und schmoren lassen, mit dem kompletten gemüse krempel.du kannst ganz einfach testen ob sie gar sind, indem du mit nem spieß in die keulen stichst, wenn sich der spieß ohne widerstände löst, dann sind die keulen,bzw. der rücken gar, und auch zart.

dann die reste wie das gemüse und so weiter aus der jus entfernen und die soße abschmecken und leicht anbinden.

du kannst danach auch nach belieben noch nen schluck rotwein reinmachen.

zu dem federvieh.

die brüste kannst du im ganzen braten oder als geschnetzeltes servieren.

im ganzen:

die brüste in der pfanne mit olivenöl scharf anbraten, und bei schwacher hitze weiterbraten, dazu kannst du eine BEIFUß soße reichen, beifuß bekommst du (normalerweise zur saison) im supermarkt.... die grundsoße besteht einfach auf der basis von einer bratensoße.koch die mit dem beifuß auf, und schmeck die ein wenig mit rosmarin und thymian ab.

als geschnetzeltes:

die brüste in feine aber nicht zu kleine stücke schneiden, in der pfanne anbraten.danach rausnehmen,mit ein wenig wein ablöschen und sahne in der pfanne einreduzieren lassen, nur halt nicht zu stark sonst schmeckts nachher bitter, mit gewürzen abschmecken und danach die streifen wieder dazu tun.

die beilagen kannst du ganz typisch wählen:

-klöße

-spätzle

-salzkartoffeln

-kartoffelpürree

als gemüsebeilage würde ich zum hasen ja ganz klassisch rotkohl empfehlen

doch auch rosenkohl und stinknormales mischgemüse macht sich sehr gut.

gruß aus der küche

daniel ....lass es dir und deinen gästen schmecken.

[Avoidthenoid]

wenn dem hasen noch nicht das fell über die ohren gezogen wurde, dann an den füßen aufhangen, am fuß ringsrum mit nem scharfen messer das fell und die sehnen bis zum knochen runterschneiden, dann das fell ein stück runter richtung kopf einritzen und ´mit der hand runterziehen bis zu den rippen, da könnte es ein wenig schwerer werden, dann mit ein wenig gewalt dran ruppen.dann am kopf das selbe spiel.am kopf wieder ringsrum anschneiden,so dass alle adern und röhren durchtrennt sind, und den kopf mit einer schnellen bewegung durchtrennen.so kopf ist ab.dann das tierchen aufschneiden und die gedärme entfernen.danach ausspülen.übrigens kannst du die beine mit nem scharfen seitenschneider abknippen, das erspart zeit!

Boh, dafür gibts normalerweise 2x lebenslänglich mit anschliessender Sicherungsverwahrung....

+ =

Sry, fürs Offtopic

[blitzknall]

das Rezept für Schwertfischpastete klingt lecker - mach ich bestimmt bei Gelegenheit auch mal...

Aber wenn es schon die generelle Wildarie gibt, sollte dann die Vorspeise nicht auch passen?

Warum die Pastete nicht ohne Schwertfisch, Lachs und Garnelen - dafür mit einheimischen Forellen machen?

Die Farce dann schön mit Kräutern machen und statt dem Lachs würde ich Fenchel (oder Kartoffeln) nehmen...

lg,

Ellen

(findet, dass das Meeresgetier aus der Reihe tanzt...)

Da geb ich´s editsche fast ein weing recht, mir geht auch gerade ein wildleberpastete durch den kopp... :sabber:

chris

[sushi-special]

forellenpastete(+trockener riesling) passt doch eigentlich hervorragend zu der wildangelegenheit ?

massenhaft rezepte gibt es auch noch hier kochen&geniessen pinnwand - div. topics zu fast allem, was man zubereiten/essen kann...

[Bruno88]

und mal wieder wird es nicht gewürdigt, wenn man hilfreiche tipsbeim kochen gibt

.....

[blitzknall]

und mal wieder wird es nicht gewürdigt, wenn man hilfreiche tipsbeim kochen gibt

.....

häääääääääääh ? muss zwischendurch auch noch arbeiten, so ein

würdigung kommt schon, keine sorge

AN DIESER STELLE ESTMA THX AN ALLE

schönes we,

chris

@ bruno: s´editsche sacht gerade noch, dass die Keulen geschmort werden wie von Dir og..

Bearbeitet 19. August 2006 von blitzknall

[Bruno88]

so´gefällt mir das.

naja, ich mach den koch halt beruflich.

gruß daniel

Bearbeitet 19. August 2006 von Bruno88

[Mr.Grumble]

ZESTENREIßER!Nix Julienne!

ist doch Wust -Klick hier

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